Амарант: мексиканська історія в кілька сторінок

Амарант культивувався і використовувався різними народами, що проживали на території нинішньої Мексики ще 5000-7000 років тому. У XII столітті в Центральній Мексиці з’являються ацтеки, і вони, підкоривши багато племен, що жили там, створюють могутню імперію. Однак ацтеки залишилися в історії також завдяки тому, що відкрили цінність амаранту. За переказами, амарантовий хліб називався хлібом ацтеків. Дана культура досі не втратила свого значення, культивується і вивчається.

 

Починаючи з часів ацтеків

 

За часів ацтеків амарант в харчуванні займав друге місце після кукурудзи. Високо цінувалися також омолоджуючі і оздоровлюючі властивості цієї рослини. Причому, в харчуванні широко використовувалися і зелені частини, і зерно. З амарантового борошна готувалися коржі, випікався хліб. Про значення цієї культури говорить і те, що амарант входив до переліку рослин, частина яких індіанці мали віддавати ацтекам у вигляді данини.

Якщо у багатьох народів назва самої рослини перекладається, як «той, що заперечує смерть», «нев’янучий», то в Мексиці амарант сьогодні знають ще і як «радість». Він продовжує залишатися важливою культурою в традиційному сільському господарстві, вирощується в штатах Герреро, Мексика, Морелос, Тласкала, Пуебла, Федеральний округ, Мічоакан і Оахака, і активно використовується для приготування солодощів, як дієтична добавка, в дієтичних продуктах. Підвищений інтерес до нього з боку дослідників спостерігається з середини минулого століття, і в 70-ті роки ХХ століття почалося відродження амаранту як польової культури. Така увага до амаранту пов’язана з високою концентрацією в його зерні білків, мінералів і вітамінів, необхідних для повноцінного харчування та зміцнення здоров’я людини.

Перш за все, вчені звернули увагу на високий вміст якісного білка в амаранті, і особливо в насінні цієї культури. В ході досліджень встановлено, що амарантовий білок — це єдиний рослинний білок, який містить всі незамінні амінокислоти. Крім того, амарант особливо багатий на лізин. З цієї причини ФАО (FАО, Food and Agricultural Organisation — продовольча сільськогосподарська організація ООН) і Департамент сільського господарства Сполучених Штатів Америки заявили, що амарант є рослинною їжею з найвищою поживною цінністю, з можливістю стати їжею майбутнього для людства.

Вчені звертають увагу на кількісний і якісний аспекти амарантового білка. Так, в насінні амаранту міститься 16% білка, а в більш звичних багатьом зернових культурах пшениці, рисі та кукурудзі — 12-14%, 7-10% і 9-10% відповідно. Амарант перевершує інші культури не тільки за кількісним вмістом білка, але і за якісним. Він є єдиним серед овочів такого типу, що містить всі незамінні амінокислоти (ті, які організм не може виробляти). Тут містяться:
• лейцин;
• лізин;
• валін;
• метіонін;
• фенілаланін;
• треонін;
• ізолейцин.
Наприклад, лізин, який є основою для побудови білків нашого тіла, виконує ще ряд функцій. Це:
• допомога у відновленні колагену і тканин;
• участь у виробленні антитіл, гормонів, ферментів;
• зменшення ймовірності та / або запобігання герпесній інфекції;
• забезпечення належного балансу азоту в організмі;
• уповільнення ушкодження кришталика ока;
• зниження підвищеного рівня тригліцеридів — жирів, що містяться в крові і здатні привести до ожиріння, діабету, захворювань нирок і щитовидної залози.

Недостатня кількість лізину викликає імунодефіцитні стани, призводить до стомлюваності, втоми і слабкості, поганого апетиту, уповільнення росту і зниження маси тіла, нездатності до концентрації, а також до дратівливості, крововиливів в очне яблуко, втрати волосся, анемії і появи проблем в репродуктивній сфері.

Лізин та інші амінокислоти, необхідні для здоров’я організму, в амарантовому білку містяться в більшій кількості, ніж у багатьох інших злаках. Амарант містить в два рази більше лізину, ніж пшеничний білок, його тут втричі більше, ніж у кукурудзі, і амарантовий білок можна порівняти за вмістом з білком коров’ячого молока, який вважається «золотим стандартом» переваги в харчуванні. Таким чином, амарант є фактично оптимальною і «збалансованою» харчовою добавкою порівняно зі звичайними зерновими культурами. Це підтверджено даними ФАО і Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ).

 

Амарант працює на відновлення сил

 

Завдяки численним дослідженням можна бути впевненим, що амарант допомагає відновлювати сили, знову і знову підтверджуючи свої дивовижні цілющі і поживні властивості, які він демонстрував протягом сотень років.

У процесі досліджень і практики встановлено, що амарант має протипухлинні властивості, допомагає стабілізувати рівень глюкози і жиру в крові. Тому продукти на основі цієї рослини рекомендуються людям з діабетом і проблемами в регулюванні рівня холестерину.

Споживання страв на основі зерна амаранту (це можуть бути, наприклад, різні види каші) рекомендується для пацієнтів із серцево-судинними, онкологічними та іншими проблемами, людей в стані фізичного або нервового виснаження. Через високий вміст кальцію амарант рекомендується використовувати для профілактики остеопорозу.

Лікувальні властивості амаранту доцільно використоввати для зміцнення здоров’я на будь-якому етапі життя. Лікарі рекомендують включати амарант і продукти на його основі і для комплексного лікування, і для профілактики. Особливо це важливо для людей похилого віку, яким необхідно не тільки поліпшити стан свого здоров’я, але повернути хоча б частину енергії, витраченої в попередні роки.

 

Улюблені страви мексиканців

 

На всіх кулінарних сайтах Мексики відзначається, що зерно амаранту не містить глютену і володіє великими терапевтичними властивостями. Також робиться акцент на великій кількості кальцію, заліза, фосфору, каротиноїдів, а також лізину, який допомагає організмові засвоїти кальцій. Також не слід забувати, що отримати цю амінокислоту ми можемо тільки з їжею. Відзначаються переваги амаранту і за вмістом білка, вітамінів. Практично на кожному кулінарному сайті даються поради по використанню амаранту в харчуванні дітей, вагітних, тяжкохворих — дляцієїкатегорії найчастіше рекомендується на сніданок крем-суп на основі амаранту.

Традиційною стравою у Мексиці залишається каша, яка може бути приготовлена з додаванням фруктів, ягід, меду, насіння чіа. Так, дуже корисною визнана амарантова каша з додаванням кориці, малини, насіння чіа.

 

Інгредієнти

• 0,5 склянки зерна амаранту;
• паличка кориці;
• цедра грейпфрута;
• насіння чіа;
• лляна олія;
• малина;
• 1, 5 склянки овочевого / курячого бульйону або води (для людей з серцево-судинними проблемами і підвищеним рівнем холестерину мексиканці рекомендують готувати бульйон з птиці);
• приправи (гвоздика, ваніль, кардамон).

 

Приготування

Необхідно попередньо промити і замочити у воді зерно амаранту (краще це зробити на ніч). Вранці воду, що залишилася, зливаємо і знову промиваємо зерно. Потім підігріваємо бульйон, додаємо паличку кориці, терту цедру, і варимо на повільному вогні протягом 25 хвилин.

У цю кашу додають інгредієнти, які доповнюють і посилюють вплив амаранту. Це:
• малина, багата на вітамін C з його антиоксидантними та протизапальними властивості, а також кальцієм і калієм;
• насіння чіа, багате на Омега-3, антиоксиданти, клітковину, кальцій, калій, магній, марганеь, мідь, цинк;
• лляна олія з великою кількістю Омега-3, яка володіє протизапальними і кардіозахисними властивостями.
В результаті отримуємо страву, корисну для спортсменів, людей з серцево-судинною патологією, онкологією, частими запальними захворюваннями, а також для усіх, кому необхідні безглютенова або лужна дієта, очищення організму від шкідливих речовин. Така каша підходить для дітей і людей похилого віку.

 

Амарант в кокосовому молоці

Це також вид каші. У загальних рекомендаціях з приготування даної страви підкреслюється, що зерно амаранту обов’язково треба попередньо промити (через сито або тканину). Після цього амарант готують, як рис, і співвідношення становить 3 частини води для 1 частини амаранту, проварюючи близько 20 хвилин на слабкому вогні. Однак для отримання амаранту в кокосовому молоці потрібні також інші складові.

Інгредієнти

• 1 склянка амаранту;
• 3 склянки кокосового молока;
• 1 паличка кориці;
• 1 лимонна цедра;
• 2 столові ложки тагатози (підсолоджувач, який містить майже в 4 рази менше калорій, ніж традиційний цукор, і володіє низьким глікемічним індексом, тому рекомендується в якості здорового замінника цукру);
• 1 чайна ложка мускатного горіха;
• 1 чайна ложка кориці;
• 1 чайна ложка екстракту ванілі;
• 1 щіпка солі;
• 2 столові ложки топленого масла;
• горіхи для прикраси.

Приготування

Підготовлений амарант відправляємо в каструлю з необхідною кількістю води, ставимо на середній вогонь і додаємо всі інгредієнти, крім топленого масла і підсолоджувача. Продовжуємо варити до кипіння, а потім зменшуємо вогонь і продовжуємо варити, постійно помішуючи, поки суміш не загусне (від 18 до 20 хвилин, але амарант повинен бути прозорим). Тепер можна видалити паличку кориці і додати топлене масло. Вимикаємо вогонь і даємо каші трохи охолонути, а потім додаємо підсолоджувач і добре перемішуємо. Подавати таку кашу можна в охолодженому вигляді, перед подачею додавши на вибір какао, каву, корицю, горіхи, фрукти.

 

Паста з амарантом

Інгредієнти

• готові макаронні вироби;
• 1 склянка натурального томатного соусу за смаком;
• 100 г підсмаженого насіння амаранту;
• 1 чайна ложка підсмаженого кунжутного насіння.

 

Приготування

Готуємо макарони звичним способом і заправляємо помідорами. При подачі пасти посипаємо її насінням амаранту і кунжуту.