Дослідження амаранту в різних країнах і виявлені особливості

Амарант зацікавив іноземних вчених як джерело здорової енергії. Властивості цієї рослини зацікавили також кулінарів, оскільки виявилося, що зерно і зелень амаранту з їх горіховим і м’яким смаком добре поєднуються з найрізноманітнішими компонентами і підходять для формування нових і незвичайних страв. Дослідження амаранту в Німеччині та інших країнах Європи, наприклад, дали підтвердження його високої енергетичної і поживної цінності. Виявилося також, що дана культура здатна вижити і не втратити свої властивості навіть при заморозках.

 

Зерно без глютену або одна з причин підвищеної уваги

 

Погодимося, що стародавні племена індіанців інки і ацтеки власним досвідом переконали багатьох представників наступних поколінь в корисності амаранту, і ось вже більше 5000 років дана рослина культивується в Центральній і Південній Америці, активно використовується в народній медицині та здоровій кулінарії. Незважаючи на «великий стаж», амарант викликає все більший інтерес з боку дослідників. При вивченні властивостей і особливостей амаранту в Німеччині, наприклад, виявилося, що навіть після компостування волоті із залишками зерна на наступну весну можна бачити сходи амаранту, і це дає підстави вважати, що зерно, залишене в ґрунті, витримує заморозки. Але якщо говорити про початкову кількість насіння, необхідного для посіву, то 100 грамів насіння може вистачити, щоб засіяти ними цілий гектар, а саме насіння настільки сильне, що зберігає здатність проростати навіть після кількох років.

У Центральній Європі і Німеччині зокрема з 1980-х років стали систематично вирощувати амарант в якості сировини для органічних продуктів. Особливо зросла його роль в харчуванні діабетиків і людей з загальною непереносимістю клейковини (глютену). При цьому відзначається висока поживна цінність рослини: 100 грамів амаранту на 1/5 покривають щоденну потребу в енергії, вуглеводах, білках і жирах у жінок і на 1/6 — у чоловіків.

Низка інгредієнтыв, які часто вважаються для організму «небажаними», повністю відсутні складі амаранту, і тут не тільки глютен і «поганий» холестерин, але і гістамін. Дана речовина призводить до виникнення спазм гладкої мускулатури в бронхах і кишечнику, і це проявляється приступами болю в животі, діареєю, порушенням дихання. В результаті її активності підвищується артеріальний тиск і частішає серцебиття, посилюється вироблення секреції слизу в бронхах і носовій порожнині, підвищується проникність капілярної сітки і ризик набряку слизової дихальних шляхів. Встановлено також, що при надлишку гістаміну розвивається багато видів непереносимості і погіршується імунітет. Тому амарант особливо підходить для людей, які страждають непереносимістю певних видів їжі або мають проблеми з метаболізмом.

Деякі інститути харчування вважають небезпечними інгредієнтами не тільки глютен і гістамін, але і таніни, і фітинову кислоту. Вміст «небезпечних інгредієнтів» в амаранті залежить від сорту і кольору зерна (від 2,7 до 0 г на 100 г), але в будь-якому випадку концентрація танинів в цій культурі значно нижче, ніж у каві, чаю і червоному вині. Ці речовини запобігають поглинанню і вивільненню певних поживних речовин, таких як залізо, але в той же час вони відносяться до природних дезінфікуючих і захисних засобів. Слід також врахувати, що при тепловій обробці зерна дуже велика частка танинів втрачається.

Фітинову кислоту також відносять до «небезпечних інгредієнтів», оскільки вона уповільнює поглинання заліза, кальцію, магнію в тонкому кишечнику. Теплова обробка на кількість цієї речовини в амаранті не впливає, але якщо зерно перед приготуванням вимочити в воді, то близько 20% фітинової кислоти втрачається. Однак у порівнянні з пшеницею і кукурудзою частка фітинової кислоти в амаранті нижче. Для зменшення впливу цієї речовини німецькі лікарі наполегливо рекомендують перед застосуванням зерна амаранту в їжу ретельно промити його, а потім просушити. Після промивання зникає також гіркуватий присмак. Цікаво, що під час пророщування зерна зменшується частка «небезпечних інгредієнтів».

 

Харчування плюс лікування

 

Відсутність глютену в амаранті відразу виводить цю культуру в лідери з лікувального харчування людей, що зазнають різних проблем зі здоров’ям. До таких проблем належить не тільки целіакія, а й синдром протікаючого кишечника, симптоми якого нагадують прояви інших захворювань. В результаті дії глютену спостерігається:
• зайва вага;
• швидка стомлюваність;
• поганий сон;
• алергія;
• астма;
• біль у суглобах;
• акне;
• метеоризм;
• проблеми травлення;
• головний біль.

Регулярне вживання продуктів на основі амаранту допомагає позбутися цих симптомів і запобігти рецидиву. Дослідження, які проводилися в різні роки, підтвердили позитивний вплив амаранту на здоров’я. Так, під час дослідження, яке проводилося в Бразилії в 2012 році, вивчався загальний вплив амаранту на здоров’я при включенні рослини в щоденний раціон. Отримані результати були узагальнені з попередніми, і зроблені висновки.
1. Частка ненасичених жирних кислот при постійному споживанні амаранту призводить до зниження вмісту ліпідів в крові.
2. Імунна система стає сильнішою.
3. Налагоджується обмін цукру в крові.
4. Розвивається антиоксидантна та антиалергійна активність.
5. Рідше проявляється гіпертонія.
6. Зменшується прояв анемії.

В результаті досліджень, які проводилися в 2015 році в Університеті Пердью в США, доведено, що споживання продуктів з амарантом допомагає швидше позбутися шлункових захворювань і харчової алергії. Ефект досягається під впливом високого вмісту клітковини в амаранті, оскільки вона видаляє всі забруднюючі речовини, і кишечник очищається.

У 2015 році в Міждисциплінарному центрі медичних наук (CICS) в Національному політехнічному університеті в Мехіко досліджувалася роль екстракту амаранту в харчуванні людей, схильних до зайвої повноти і серцево-судинних захворювань. В результаті було встановлено зв’язок між кількістю ліпідів, рівнем холестерину і вагою. Так, надмірна кількість ліпідів в крові призводить до утворення жирових відкладень на стінках артерій (холестеринових бляшок), збільшуючи ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Споживання продуктів на основі амаранту допомагає знизити рівень ліпідів в крові, тим самим зменшити ризик появи порушень. Тому лікарі часто рекомендують дотримуватися дієти з низьким вмістом насичених жирів і холестерину.

 

Що собі приготувати?

 

Амарант приносить користь в будь-якому вигляді. Ця рослина з багатим набором корисних речовин підходить для приготування гарніру для перших і других страв, салатів і десертів. Будь-який продукт з ним легко перетравлюється і засвоюється до 90 відсотків. Якщо треба убезпечити себе від впливу танінів і фітинової кислоти, амарант рекомендується вимочити у воді протягом 10 годин перед їжею.

На думку німецьких лікарів, обмежень на щоденне споживання амаранту немає. Однак в більшості рецептів вказується 150 грамів для двох або навіть чотирьох порцій. При використанні сирого амаранту, який вживається у вигляді дієтичних добавок, рекомендоване споживання становить 10-20 грамів натщесерце.

Отже, рецепти страв, визнаних корисними.

 

Суп зі смаженим амарантом

 

Інгредієнти

• нарізана цибуля — 1 штука;
• м’який кокосовий жир — 1 столова ложка;
• манна крупа — 2 склянки;
• овочевий бульйон — 1 літр;
• смажений амарант — 1 склянка;
• мелений перець;
• нарізана петрушка.

 

В оригінальному німецькому рецепті використовується саме кокосовий жир. Він щільніший, ніж кокосове масло, і не має вираженого запаху і смаку. При його відсутності можна використовувати звичний маргарин.

Приготування

Трохи обсмажуємо нарізану цибулю в кокосовому жирі, потім додаємо манну крупу і обсмажуємо її. Все це виливається в овочевий бульйон, додається смажений амарант, і отриману суміш треба довести до кипіння і варити протягом 10 хвилин. На завершення додаємо мелений перець.

Нарізана петрушка додається в кожну порцію окремо.

 

Скрембліроване яйце з амарантом для спортсменів

 

Спочатку про те, як готуються скрембліровані яйця. Спочатку їх треба збити і відправити в сковороду з маслом, і практично відразу — перемішати.

Перемішувати треба кожні 5 секунд, і зі сковороди зняти в стані м’якого крему.

Інгредієнти

• органічні яйця — 4 штуки;
• набрякле зерно амаранту — 3 чайні ложки;
• чорний кмин — 1 чайна ложка;
• курячий бульйон — 1 столова ложка;
• оливкова олія для смаження.

Приготування

Чорний кмин трохи підсмажити в сковороді під кришкою. Потім треба збити яйця з чорним кмином, амарантом і курячим бульйоном. Нагріваємо каструлю, наливаємо в неї олію і додаємо збиту масу. Все перемішуємо за допомогою дерев’яного шпателя доти, поки амарантових гранул більше не буде видно. Яйце при цьому має залишитися кремоподібним.

Німецькі кухаря радять не додавати в цю страву сіль.

 

Йогурт з зерном амаранту і арахісом

 

Інгредієнти (з розрахунку на 3 порції)

• грецький йогурт — 500 г;
• арахіс — 3 столові ложки;
• мед (бажано з соняшника) — 3 столові ложки;
• ванільний цукор — 1 чайна ложка;
• зерна амаранту (підготовлені до стану попкорну) — 6 столових ложок;
• темний шоколад — 1 штука.

 

Приготування

У скляній мисці з’єднуємо частину йогурту і ванільний цукор, додаємо п’ять столових ложок йогурту, 1,5 столові ложки арахісу і 1 столову ложку амаранту, все перемішуємо і повторюємо процес з амарантом і арахісом. Потім додаємо йогурт, і на нього викладаємо 4 столові ложки амаранту, додаємо розплавлені на водяній бані мед з шоколадом, і решту йогурту.

Миску з отриманою сумішшю відправляємо в холодильник на 1 годину.