Амарант: від загального до окремих сортів

Амарант відомий своїми цілющими властивостями і можливістю використання в різних галузях. Така універсальність обумовлена багатим хімічним складом рослини, наявністю в ньому майже ідеального білка, великим відсотком органічного з’єднання сквален, балансом амінокислот. Речовини, що містяться в амаранті, обумовлюють його харчову і енергетичну цінність. Однак при дослідженні було встановлено, що відсоток тієї чи іншої корисної речовини в рослині або продукті на її основі може відрізнятися в залежності від сорту. Результати таких досліджень дійсно заслуговують на увагу.

 

Амарант як джерело життєвих сил

 

Таке твердження комусь здасться перебільшенням, а згадка про те, що в стародавні часи амарант цінувався дуже високо і служив еквівалентом золота, — просто легендою. Однак досить проаналізувати склад цієї рослини. Перш за все, слід зазначити, що амарант визнано лідером серед культур за вмістом високоякісного рослинного білка, який до того ж ідеально збалансований за наявністю амінокислот, завдяки чому по живильній цінності він перевершує всі відомі рослинні і тваринні білки. Причому за вмістом протеїнів амарант має найбільший збіг з теоретично розрахованим ідеальним білком, і за прийнятою шкалою якості оцінюється в 100 балів. Для порівняння: коефіцієнт оцінки білка коров’ячого молока становить 72 балів, сої — 68, ячменю — 62, пшениці — 60, кукурудзи — 44, арахісу — 32.

Говорячи про цінності білка, якого в амаранті міститься до 16%, слід зазначити, що в ньому є лізин. Ця незамінна амінокислота необхідна для росту, регенерації тканин, виробництва гормонів, антитіл і ферментів. З лізину будуються білки м’язів і колагену — компонента сполучної тканини. Від нього залежить міцність кровоносних судин, еластичність зв’язок і ступінь засвоєння кальцію. У амаранті також містяться:

• насичені жирні кислоти (їх кількість досягає 77%, і в цьому амарант перевершує пшеницю та інші злакові культури, а самі кислоти допомагають в регуляції кров’яного тиску і стимуляції гладких м’язів);
• стероли (вони особливо важливі для спортсменів, оскільки підвищують витривалість і працездатність, сприяють нарощуванню м’язів);
• вітаміни С, К, Е, А, групи В;
• мінеральні речовини такі як цинк, селен, мідь, марганець, залізо, фосфор, натрій, магній, кальцій, калій.

Можна додати, що рослинні стероли необхідні при астенії, серцевій недостатності, і вони зв’язують холестерин в нерозчинні комплекси і тим самим перешкоджають всмоктуванню його з кишечника. Важко переоцінити і значення вітаміну Е. Він служить відмінним засобом для боротьби проти вільних радикалів, для відновлення ліпідного обміну і стабілізації кількості холестерину за допомогою фітостеролів, які також входять до складу амаранту.

Слід окремо зупинитися на характеристиці такого компонента як сквален або «вітамін кисню». Це природний ненасичений вуглеводень, але для стабільного його стану необхідні атоми водню, а, як відомо, людина складається на 80% з води, і саме з нею сквален вступає в реакцію, вивільняючи кисень і насичуючи їм клітини. Вкрай важливо мати його достатню кількість в організмі, оскільки саме брак кисню в організмі призводить до передчасного старіння і розвитку пухлин. В організмі сквален виступає в ролі антимікробного, антиканцерогенного і фунгіцидного засобу. Тому препарати і продукти на основі сквалену ефективно борються зі злоякісними пухлинами, заліковують запалення шкіри і загоюють рани, активізують роботу імунної системи, захищають організм від всіляких інфекцій і вірусів. У найбільшій кількості цей вуглеводень міститься в олії, яку отримують з насіння амаранту.

 

Про цінність окремих видів амаранту

 

Відомо близько 75 поширених видів амаранту, і кожен з них має унікальні властивості завдяки своєму багатому складу. Однак багато що залежить від виду цієї рослини. Наприклад, кількість білка в одному становить 14%, калію до 4%, а в іншому — 20% і 6% відповідно. Правда, не всі представники амаранту вивчені, і більше уваги дослідники приділяли вивченню його найбільш поширених видів.

Амарант хвостатий або «пшениця інків» має величезну кількість корисних речовин, і особливо білка (29, 3%). Рослина даного виду містить в собі також до 59,0 мг% аскорбінової кислоти, 11,7 мг% каротину та інші корисні складові в кожній своїй частині, і це забезпечує йому високу антиоксидантну активність.

Амарант багряний, волотистий в різних частинах містить до 20,0% білка, 40,1 мг% аскорбінової кислоти, 4,5 мг% каротину. У насінні рослини даного виду відзначено надзвичайно високий вміст каротиноїдів, протеїнів, мінералів, амінокислот лізину і метіоніну, а в олії — сквалена.

Амарант триколірний, однорічник відрізняється тим, що значна частина корисних речовин знаходиться в листі. Так, в них міститься каротину 46,5 мг / г, а вітаміну С — 151, 2 мг / 100 г. Дослідники відзначили також значну антиоксидантну активність і радіопротекторний ефект зеленої частини амаранту даного виду. Тому не дивно, що листя цієї рослини рекомендується включати в раціон харчування з лікувальною і профілактичною метою.

Амарант колючий у всіх дослідженнях демонструє високу антимікробну, протизапальну, антітромбоцитну, антидіабетичну, антигепатотоксичну, антиканцерогенну активність. Відзначено ще його жарознижувальну, антидіабетичну і сперматогенну дію.

Досліджувалися також інші види амаранту, і в кожному з них відзначено високий вміст білка, пектину, сквалена, харчових волокон, вітамінів (А, групи В, С, Е), макро- і мікроелементів. Тому вчені радять широко використовувати рослину у виробництві хлібобулочних, кондитерських і кисломолочних продуктів, а також для отримання біологічно активних добавок.

Значення сорту при виробництві продуктів харчування

 

Однією з перспективних культур щодо використання в харчовій промисловості, є амарант. Дослідників зацікавили властивості амарантового борошна нативного як нетрадиційного джерела крохмалю, який часто використовується при виробництві продуктів, в тому числі, в хлібопеченні і при виробництві різних соусів. Оскільки найпопулярнішими вважаються рослини білонасінних сортів «Здоровань», «Кізлярец» і «Сем», то вивчалося, перш за все, в борошні з амаранту цих сортів вміст вітамінів і мінеральних речовин. Оцінювалася також енергетична цінність продукту.

Отже, досліджувалося борошно амарантове екструдоване сортів
«Сем» «Здоровань» «Кизлярец».
Масова частка жира % 1,3, 2,4 і 1,2 відповідно.
Масова частка білка % 9,24, 10,12 і 9,92 відповідно.
Масова частка пектинових речовин % 2,19, 1,99 і 2,71 відповідно.
Крохмаль, г 79,8, 77,8 і 79,1 відповідно.

Енергетична цінність становить по сортам відповідно 368, 373 і 367 ккал. Що стосується вмісту вітамінів, то В1 не виявлений в борошні з амаранту сортів «Сем» і «Здоровань», а в борошні з амаранту сорту «Кізлярец» його міститься 0,02 мг / 100 г.

Досліджувані сорти відрізняються і за вмістом мінеральних речовин. Причому, деякі — досить помітно. У борошні амарантовому екструдованому сортів «Сем» «Здоровань» і «Кизлярец» виявлено відповідно:

• залізо 7,79, 12,85 і 8,16;
• кальцій 1875,25; 1911,16 і 1907,23;
• магній 879,13, 911,06 і 805,34;
• фосфор 1284,06, 1312,48 і 1255,12;
• натрій 166,4, 150,0 і 170,6;
• калій 5049,0, 5023,6 і 5050,4.

Можна помітити, що в борошні з зерна амаранту всіх трьох сортів міститься велика кількість магнію, фосфору і калію. Це підвищує харчову цінність продуктів і дає підставу рекомендувати їх для людей будь-якого віку. Крім того, отримання організмом таких мінеральних речовин, як магній, фосфор і калій, що містяться в продуктах, позитивно впливає на стан здоров’я.

Від магнію залежить засвоєння вітамінів групи В і кальцію, метаболізм вітаміну С, фосфору, натрію і калію, активність роботи 50% ферментів в організмі. Він також бере участь в обміні білків, вуглеводів і в енергетичному обміні. В результаті впливу магнію відбувається:

• поліпшення роботи серця (нормалізація пульсу, забезпечення киснем, розширення судин, зниження артеріального тиску, зниження ризику утворення тромбів, нормалізація вмісту цукру);
• нормалізація діяльності нервової системи (стійкість перед стресами, зниження стомлюваності і дратівливості, нормалізація сну, зняття спазм, розслаблення м’язів);
• оздоровлення репродуктивної системи (запобігання недостатності розвитку плода, передчасних пологам і викидням);
• поліпшення роботи травної та сечостатевої систем;
• перешкода відкладенням кальцію, а також появі каменів в нирках і жовчному міхурі;
• зменшення проявів астми і хронічного бронхіту.

Магній також потрібен для правильного формування кісток і для здорового стану зубів.

Фосфор, взаємодіючи з кальцієм, бере участь у формуванні кісткового скелета і зубів. На ступінь його засвоєння організмом впливає магній, а також калій, залізо, вітаміни A, D, F, ряд ферментів і білків. Від фосфору залежить:

• функціонування нирок;
• зростання і відновлення організму;
• якість обміну речовин;
• хороша робота серця;
• кислотно-лужний баланс;
• насичення організму енергією;
• активність дії вітамінів;
• здоровий стан нервової системи.

У раціоні людини повинні бути продукти з високим вмістом калію. Дана мінеральна речовина бере участь в регулюванні водного балансу в організмі і нормалізації ритму серця. Калій також:

• нормалізує водно-сольовий обмін і кислотно-лужний стан організму;
• сприяє зняттю набряків;
• нормалізує діяльність м’язів і функціонування всіх м’яких тканин організму.

Калій також вважається хорошим природним антисклеротичним засобом, оскільки перешкоджає накопиченню солей натрію в судинах і клітинах. Продукти з високим вмістом калію здатні запобігати стомленню, знижувати ризик розвитку синдрому хронічної втоми. Такі продукти особливо рекомендуються прихильникам низькокалорійних дієт і напружених спортивних тренувань, літнім людям.