Амарант у виробництві хліба в Німеччині
Використання амаранту при виготовленні хліба все менше вважається просто модною течією і міцно займає місце в здоровому, лікувальному харчуванні. Насіння і борошно амаранту сьогодні входять до переліку необхідних продуктів для людей з несприйняттям клейковини, для тих, хто вибрав для себе харчування без глютену з метою профілактики захворювань і для схуднення. Продукти на основі амаранту переважають в раціоні людей, які вирішили відмовитися від м’ясних страв, — запаси білка та інших корисних речовин поповнюються саме за рахунок складу амаранту. Всі ці аспекти висвітлюються в наукових дослідженнях і в різних проектах в Німеччині. Ця країна сьогодні є в Європі найбільшим ринком хлібобулочних виробів, і в ній налічується 3 186 затверджених хлібних спеціальностей.
ПРО ТЕ, ЧОМУ АМАРАНТ В НІМЕЧЧИНІ ВИЙШОВ НА ПЕРШИЙ ПЛАН
Сьогодні амарант в Німеччині входить до переліку інноваційних продуктів, а нові методи його обробки стають темами для участі в конкурсах, які проводяться міністерством економіки. Так, одним з переможців «Конкурсу ідей харчової промисловості» підготовленим Міністерством економіки та Університетом Нойбранденбурзі, став проект «Амарант в якості сировини для веганських, безглютенових, багатих білками хлібобулочних виробів». Автори проекту запропонували використовувати амарант у виробництві хліба та хлібобулочних виробів у великих масштабах і на перспективу, і при цьому спиралися на результати, отримані під час роботи над проектом.
Представляючи свій проект, автори нагадали, що амарант вважається «псевдо-зерном». Дана рослина з ботанічної точки зору відноситься до трав, але її дрібнозернисте насіння може використовуватися в харчуванні і годиться для обробки як зерно. У амаранті немає глютену, тому він підходить для людей, які віддають перевагу продуктам без клейковини.
Якщо говорити про борошно амаранту, то слід визнати, що воно не підходить для утворення великогабаритних тістових структур. Тому амарант, як правило, використовується в Німеччині для збагачення білків в хлібобулочних виробах, виготовлених в невеликих масштабах. Щоб можна було налагодити роботу пекарень, здатних виробляти продукцію в більш значних обсягах, розроблені спеціальні методи попередньої обробки сировини і підготовки тіста. Крім того, німецькі фахівці вважають, що для успішної роботи і для того, щоб випічка стала безтурботним задоволенням, хлібопекарні повинні підтримувати контакти з клієнтами.
Для просування досліджень і розробок в харчовій промисловості уряд країни виділяє значні кошти. Тільки в 2017 році Міністерство економіки підтримало 86 проектів на загальну суму 50,4 млн. євро. Сьогодні в Німеччині харчова промисловість входить у виробничий сектор, як з точки зору кількості співробітників, так і з точки зору обороту, і є найбільшою галуззю промисловості. Одним з важливих напрямків є виробництво хліба і борошняних виробів.
ПЕРЕВАГА ІНДИВІДУАЛЬНОГО ХЛІБОПЕЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ АМАРАНТУ
Відразу відзначимо, що досвід, про який піде мова, може стати в нагоді і нам. Сьогодні в пекарської галузі Німеччини дійсно створюється чимало робочих місць, але при цьому, як свідчать дані ринку, в країні кожен день закривається одна пекарня, не витримуючи конкуренції. У більшості випадків залишаються діючими ті виробництва, які в гонитві за прибутком акцент роблять на використанні ферментів та інших добавок. Саме спеціальні ферменти активно використовуються в пекарної індустрії, щоб хліб залишався з ефектом свіжості на термін до восьми тижнів. Однак, як виявилося, багато людей вважають за краще не тільки придбати свіжий хліб, а й можливість взяти в магазині при пекарні свіжу булочку і чашечку кави. Крім того, господар пекарні може подбати ще й про невелике затишне місце, де можна сісти і перекусити. І це при тому, що клієнт смакуватиме булочкою, яка не нашкодить здоров’ю, а навпаки − підтримає імунітет.
Тепер про добавки. Деякі з нас вибирають темний хліб тому, що він (автоматично!) вважається хлібом з цілісного зерна. Проте багато великих підприємств-виробників фарбують хліб солодом або цукром, а цільного зерна там немає. У переліку інгредієнтів такого хліба можна також побачити солодовий екстракт і солодовий сироп, карамельний сироп. Купуючи хліб у великому супермаркеті, варто знати склад такого продукту, і особливо слід остерігатися таких добавок, як Амоній карамель, E 150c і Сульфітна карамель амонію, E 150d, побічними реакціями яких можуть бути судоми і зміни клітин крові. Тому E150c — карамель заборонено використовувати при виробництві хліба, печива, а також для отримання більш інтенсивного відтінку коричневого кольору при виробництві какао, шоколаду, чаю або кави. Щоб убезпечити себе від впливу шкідливих добавок, рекомендується брати органічні продукти, або навчитися пекти хліб вдома і за допомогою одного з рецептів від успішного пекаря.
Пекарі, які піклуються про безпеку своєї продукції та про власну репутацію, використовують високоякісне борошно, переважно органічне і безпосередньо з млина, де для отримання борошна беруться різні злаки, зерно амаранту. Останній особливо цінується тим, що за вмістом деяких складових він перевершує загальні види злаків. Його переваги:
• незначна кількість жиру;
• більше 50% ненасичених жирних кислот;
• високий вміст білка з кращою якістю білка;
• високий вміст мінералів (особливо кальцію, магнію, заліза і цинку) відсутність глютену, тому ідеально підходить для людей, які страждають від непереносимості зернових (целіакія).
Щоб донести до споживача ці переваги і залишитися прибутковим підприємством, в Німеччині вирішили запустити такий процес, як «попереднє випікання». Він полягає в тому, що випічка спочатку обробляється наполовину, перш ніж вона потрапляє в торгові точки. Випечені товари потім запікаються до завершення на місці, так що клієнтові завжди можуть пропонуватися свіжі продукти з духовки. На основі такої технології виробляється продукція від хліба до крендельков і незліченних тортів, і вона розходиться не тільки в Німеччині, але й експортується в Австрію, Швейцарію, Данію, Францію і Чеську Республіку.
Впровадження передових технологій та використання тільки високоякісного, органічного борошна дає можливість приватним пекарням впевнено почуватися на великому ринку. Щодо їхньої продукції відомо, що там тільки корисні, безпечні компоненти. Рецепти, за якими виготовляється хліб для випічки безпосередньо або готується для заморозки, можна використовувати в домашньому хлібопеченні.
РЕЦЕПТИ ДЛЯ ДОМАШНЬОГО ХЛІБА З АМАРАНТОМ
Спочатку деякі поради від користувачів.
1. Не варто в суміш для випічки додавати більше 25% амарантового борошна, інакше у готового хліба може з’явитися «протухлий» смак і запах.
2. Амарантове борошно бажано зберігати в холодильнику, оскільки помічено, що в теплі воно швидко псується.
3. Приготувати суміш для випічки безглютенового хліба можна з різних видів борошна, серед яких буде і амарантове. Однак безглютенове борошно не містить клейковини і тому погано піддається розпушенню. Щоб розпушити безглютенове хлібне тісто, частину борошна можна заварити, додати лушпиння, яйця або сир. В результаті тісто робиться в різному ступені клейким і піддається розпушенню.
4. В якості сполучної речовини в Німеччині часто використовується лушпиння від насіння подорожника яйцевидного. Мелене лушпиння замінює в безглютеновій випічці глютен. Воно «склеює» тісто, дає можливість працювати з ним як з пшеничним (місити, ліпити, розкатувати). Завдяки лушпинню в тесті краще утримується вода, і хліб не кришиться. Одна чайна ложка лушпиння «склеює» півкіло сухої речовини (борошна, крохмалю). Мелене лушпиння можна додавати прямо в борошно або замочувати на 10 хвилин в рідині, якою замішують хліб. Чим дрібніше помел лушпиння, тим краще воно пов’язує тісто.
ХЛІБ НА НІЧ
Тісто за даним рецептом готується ввечері і залишається на ніч, щоб всі інгредієнти набули потрібного стану.
Спочатку треба взяти:
• 10 столових ложок насіння амаранту;
• 3 столові ложки крупного вівсяного борошна;
• ½ чайної ложки сиропу цукрового буряка або сиропу агави.
Ці інгредієнти відправляємо в маленьку миску і заливаємо водою, щоб вона тільки закрила насіння. Суміш залишаємо на 30-40 хвилин. За цей час вода повинна бути повністю поглинута насінням.
Для тіста:
• 270 мл холодної води;
• 10 г дріжджів;
• 500 г суміші з різних видів борошна (краще брати по 100 г кожного);
• 1,5 чайних ложки солі;
• просочене насіння.
Замішуємо тісто. Якщо тісто готувати в кухонній машині, то при замішуванні на високій швидкості на це може піти 6 хвилин. Після цього залишаємо його на ніч охолоджуватися.
Вранці замішуємо тісто на хліб і відправляємо його в форму для випічки, і даємо тісту піднятися при кімнатній температурі
Розігріваємо духовку до 250 °. Випікання відбувається в 2 етапи: спочатку при 250 ° протягом приблизно 10-15 хвилин, потім — при 180 ° протягом приблизно 40-50 хвилин.
ШВИДКИЙ ХЛІБ
Користувачі попереджають, що хліб за даним рецептом може здатися не таким ароматним, як той, що довго «виходжується». Однак він також виходить смачним.
Для приготування хліба потрібні такі інгредієнти:
• 500 г суміші борошна;
• 1 чайна ложка сухих дріжджів;
• 2 чайні ложки солі;
• 15 столових ложок насіння (амаранту, гарбуза, кунжуту, соняшнику);
• 1/2 л теплої води;
• 1 столова ложка кленового чи іншого сиропу.
Всі інгредієнти добре змішуємо в мисці і переміщаємо в форму для випічки. Встановлюємо духовку на 250 ° і відразу ставимо форму з тістом в холодну піч.
Після досягнення температури 250 ° зменшуємо її до 200 ° і випікаємо хліб протягом приблизно 60-70 хвилин.
Щоб поліпшити смак і аромат хліба, в духовку ставлять посуд з 200 мл води.
СТАРИЙ РЕЦЕПТ ХЛІБА ВІД НІМЕЦЬКИХ ПЕКАРІВ
Складові:
• 1400 г суміші з кількох видів борошна і насіння (на насіння припадає тільки 100 г);
• 1000 мл теплої води (альтернативно також 500 мл води і 500 мл сколотин);
• 1 кубик дріжджів;
• 2 чайні ложки солі;
• спеції, трави, цибуля за смаком.
Дріжджі розводимо невеликою кількістю теплої води, і німецькі пекарі це радять робити в невеликій кількості борошна. Дріжджі розчиняються приблизно через 5 хвилин. Потім додаємо сіль і рідину в суміш. Замісити тісто можна вручну або в кухонному комбайні. Тісто має добре замішуватися і стати гладеньким. Можливо, доведеться додати трохи води при замішуванні. Потім даємо тісту, принаймні, одну година. Але його також можна приготувати заздалегідь і випікати ввечері, після чого хліб стає більш смачним.
Тісто знову замішуємо, а потім формуємо два хліба, розкладаємо їх в форми, вгорі кожного хліба робимо поздовжні надрізи, і знову даємо тісту піднятися. Випікаємо хліб при 180 градусах протягом 60-75 хвилин.
Хліб за таким рецептом також підходить для заморожування.
