Дослідження амаранту: що вдалося встановити бразильським вченим

3.4.2018

Ми неодноразово друкували результати досліджень амаранту, що проводяться фахівцями і науковцями з різних країн світу. В тому числі, давали матеріали, в яких розповідали про дослідження амаранту в Україні, сусідніх країнах. Сьогодні пропонуємо вашій увазі статтю, в якій розповімо, що встановили бразильські дослідники.

Це Ana Paula Bordão Alcaraz і Fábio Branches Xavie, які проаналізували зібрані їх бразильськими колегами матеріали, і надали докладний опис амаранту.

Ми вважаємо, що такі матеріали дуже важливі. Особливо, з урахуванням того, що останнім часом все частіше трапляється інформація, що нібито амарант нічим не цінний. Причини подібної інформаційної кампанії нам не зрозумілі, але вважаємо, що дані вчених з інших країн світу дозволять вам переконатися у високій цінності амаранту — як харчовій, так і лікувально-профілактичній.

Дослідження амаранту в Бразилії: півроку для аналізу наукових праць

Амарант — це рослина, листя якої використовується в якості овочів в деяких країнах Америки з давніх часів. Метою цього дослідження було отримання інформації про важливість цього «псевдозерна» для людського організму і обґрунтованості його включення в повсякденний раціон. Дослідники проаналізували інформацію, представлену в наукових статтях і книгах. Робота — колосальна. Вона велася півроку — з серпня 2011 року по лютий 2012 року.

Особлива увага приділялася можливості використання амаранту в продуктах, призначених для людей з целіакією.

Амарант, як основа здорового харчування: наскільки це реально

Протягом багатьох років люди працюють над формуванням дійсно збалансованої дієти — корисної для здоров’я. Однак потрібно враховувати той факт, що чи не основну частину енергії людина отримує через їжу з зернових продуктів — вони є рясним джерелом вуглеводів.

В останні роки амарант, як нова рослина, пройшов певну адаптацію до особливостей бразильського клімату і грунту. В результаті було отримано новий вид Amaranthus cruentus L. — сорт BRS Alegria. Було встановлено, що цей сорт має великий вміст білка. Він ідеально підходить для виробництва продуктів харчування для людей будь-якого віку (в тому числі — дітей), які страждають від непереносимості клейковини, а так само для тих, кому важливо підтримувати нормальний рівень холестерину. Крім того, амарантове зерно є відмінним джерелом вуглеводів.

Тому дослідники оцінювали, наскільки амарант підходить для вирощування в бразильських умовах і чи здатний він стати основною для отримання сировини, що використовується у виробництві продуктів для хворих на целіакію.

Чому амарант може стати важливим елементом здорового харчування

Потреби людини в енергії, в отриманні певних мікроелементів, речовин були встановлені в результаті численних досліджень. Зокрема, для задоволення потреб організму необхідно, щоб раціон був збалансованим, а в ньому містилися такі речовини:

вуглеводи;
ліпіди;
білки;
вітаміни;
мінерали та інші складові в певних пропорціях.

З давніх-давен людина отримувала вуглеводи зі злаків, коренів, які також забезпечували поставки в організм волокон і інших мікроречовин.

Саме через особливу важливість рослин в раціоні людини Центр досліджень сільськогосподарських культур «ЕМБРАПА» в Серрадосі разом з деякими бразильськими університетами вивчають можливість адаптації нових видів до особливостей клімату і грунтів Бразилії.

Те, що зерно амаранту родом з Латинської Америки, сприяло його адаптації в бразильських умовах. Це поживне насіння, яке на момент досліджень ще не було широко відомим в бразильській кулінарії. І це не дивлячись на те, що рослина довгий час культивувалася в деяких країнах Центральної Америки, тому існує безліч варіантів рецептів страв з зерном амаранту.

Амарант — мета бразильських фермерів

Сьогодні деякі бразильські фермери проявляють непідробний інтерес до цієї культури, що обумовлено її високою врожайністю. Природно, при правильному культивуванні. Було встановлено, що рослина найкраще росте в північно-східних регіонах Бразилії.

Амарант відрізняється «толерантністю» до води, типу грунту, особливостей клімату цієї частини країни, у нього швидкий вегетативний цикл, а тому рослина здатна забезпечити фермерам високий фінансовий дохід за менший проміжок часу, ніж інші злакові культури.

Використання амаранту в харчових і медичних продуктах: результати бразильських досліджень

Рослинна частина амаранту може використовуватися в харчових продуктах, виготовлених, як для людей, так і для тварин. У нього підвищені поживні властивості, він не містить клейковини, і саме тому ідеально підходить для людей, які страждають від целіакії. Це захворювання характеризується непереносимістю глютену.

Суть целіакії — це запальний процес, який розвивається в оболонці кишечника при впливі на слизову глютену. Як результат такого запального процесу — істотне зниження поглинання поживних речовин.

Клінічна картина проявів целіакії — це розлади різного типу:

ендокринологічні;
неврологічні;
і психічні.

Можуть виявлятися і інші проблеми у здоров’ї людини. У глобальному масштабі — целіакія є проблемою охорони здоров’я в усьому світі.

Оптимальний варіант лікування — безглютенова дієта. Якщо целіакія протікає без ускладнень, то вже через кілька тижнів після початку такої дієти спостерігається істотне покращення самопочуття людини.

Пацієнти з таким захворюванням повинні дотримуватися суворої дієти протягом усього життя. Як результат, це призводить до суттєвого обмеження продуктів харчування. Зокрема, пацієнти повинні усунути зі свого раціону продукти, у складі яких присутня клейковина:

хліб та іншу випічку;
макарони;
торти і тістечка;
і так далі.

Уже є чимало даних бразильських вчених, що підтверджують успішне застосування амарантового борошна при лікуванні і профілактиці целіакії. Воно використовується при приготуванні безглютенового хліба, випічки, макаронів та інших подібних продуктів.

Результати досліджень амарантового борошна в Бразилії: ідеальний продукт для хворих на целіакію

Ще в 2003-2005 роках були проведені глобальні дослідження, за результатами яких встановлено, що в цільному амарантовому борошні відсутня клейковина. Крім того, були отримані наступні результати:

в очищеному амарантовому борошні міститься 393 ккал, а в звичайному борошні — 413 ккал;
амарантове борошно дає на 5% більше енергії, ніж кукурудзяне;
і на 13% більше енергії, ніж пшеничне борошно.

Все це вказує на підвищений харчовий потенціал амарантового борошна. І підтверджують цей проміжний висновок результати досліджень на вміст мінералів та інших корисних речовин. Зокрема, в 100 грамах сухого борошна амаранту присутні:

0,02 мг селену;
0,06 мг кобальту;
4 мг алюмінію;
4 мг марганцю;
5,2 мг цинку;
12 мг заліза;
0,6 мг натрію;
206 мг кальцію;
254 мг магнію;
434 мг калію;
441 мг фосфору.

Також було виявлено, що додавання амарантового борошна в традиційну рецептуру приготування печива і хліба дозволяє збільшити загальний обсяг харчових волокон, що містяться в продуктах.

Крім того, з даних опублікованих бразильським Міністерством охорони здоров’я ще в 1998 році, слідує, що приготоване з 100% борошна амаранту печиво має хорошу консистенцію, зовнішній вигляд. А тому люди, які не знають смаку амарантового борошна, навіть не зможуть зрозуміти, з чого воно приготовлено.

Трохи пізніше були опубліковані результати офіційних досліджень амарантового хліба, приготованого з 100% амарантового борошна для хворих на целіакію. У такого хліба виявилися відмінні характеристики:

смаку;
текстури;
зовнішнього вигляду.

Амарант при інших хворобах

Серед інших позитивних властивостей амаранту і амарантового борошна дослідники відзначають наступне:

високий рівень концентрації сквалену;
здатність знижувати підвищений рівень ліпідів;
зниження рівня холестерину, що дозволяє використовувати продукти рослини при профілактиці атеросклерозу.

Науково обгрунтовано ефективність і раціональність використання продуктів харчування з амаранту як засобу для зміцнення здоров’я і профілактики цілого ряду захворювань. Крім того, амарант рекомендований бразильськими дослідниками як новий і перспективний інгредієнт при виробництві різноманітних харчових продуктів, занятті нових ніш на ринку продуктів.

Крім того, завдяки підвищеним агрономічним, харчовим і лікарським характеристикам, амарант відмінно підходить для бідних регіонів, як продукт, що дозволяє побороти недостаток харчування.

Наші висновки: що можна зрозуміти з цього матеріалу

Отже, бразильські дослідження надали багато важливої інформації. В принципі, для тих, хто постійно відстежує таку культуру, як амарант, особливо нового нічого немає. Але зате є чергове підтвердження важливості амаранту в раціоні сучасних людей.

Він забезпечує організм важливими живильними речовинами і мікроелементами, необхідними для повноцінної діяльності організму. Зокрема, борошно амаранту може покращити якість харчування, виступати, як профілактичний засіб від деяких хвороб. Дослідження також показали, що споживання амаранту дозволить контролювати концентрацію холестерину в крові.

Тому немає ніяких сумнівів, що амарант — дійсно корисна культура, яка здатна істотно підвищити якість харчування людей. Адже подібні висновки роблять вчені з різних країн світу. А вже таку одностайність вчених мужів складно вважати всесвітньою змовою виробників амарантової продукції. Оскільки деякі дослідження вже мають 10-ти, 20-річну давність.

Амарант — цінна рослина, здатна забезпечити наш організм необхідними для повноцінної життєдіяльності елементами і виступити в якості профілактичного засобу від різних захворювань.