Як амарант може допомогти мексиканцям в боротьбі з ожирінням
Вона була підготовлена для сайту AljazeeraАmerica журналістом Кейт Кілпатрик і фотографом Бенедиктом Десрасом.
Крім уже згаданих alegrías — це невеликі солодощі у формі хокейної шайби, звані ruedas, хрусткі коржі і вологі кекси, багато інших десертів.
«Це частина мексиканської культури, тому що ацтеки їли амарант разом з квасолею, кукурудзою і чіасом. Це було частиною їхньої основної дієти», — розповідає 35-річна Каріна Мартінес де Ла Роса, яка представляє вже третє покоління своєї сім’ї, що займається виготовленням закусок з амаранту. Її продукція користується великим попитом серед місцевих жителів і гостей провінції. Реалізуються солодощі в магазині Casahuates, власниками яких є її тітка і дядько.
В останні роки Мексика завоювала сумнівну славу однієї з найбільш «товстих» країн світу. Що обумовлено повсюдним неправильним харчуванням — солодка газована вода і фаст-фуд заполонили країну, і мексиканці з величезним бажанням споживають таку їжу. Складається таке відчуття, що магазини і ресторани нездорового харчування («comida chatarra») просто нескінченні і зустрічаються всюди!
Незважаючи на це, виробники продуктів харчування з амаранту з Тулехуалько твердо дотримуються своєї традиції, але при цьому впроваджують інновації, щоб задовольнити потреби мексиканського ринку. Амарант, на їхню думку, являє собою чудову можливість для мексиканців відновити традиційну кухню і свою культурну самобутність.
Амарант є однією з найстаріших у світі продовольчих культур. Археологи знайшли сліди цієї рослини в районі міста Пуебла, що в Мексиці і встановили, що ці сліди датуються приблизно 4000 роком до нашої ери. Хоча є думка, що насправді амарант був і в інших регіонах Центральної і Південної Америки. Рослина була популярною у ацтеків, які назвали його хуахтлі. Пізніше амарант заборонили іспанці, оскільки індіанці використовували його в релігійних ритуалах.
Дослідження показали, що він володіє протипухлинними, протизапальними і знижуючими холестерин властивостями. У нього високий рівень вмісту білка, а також лізину (амінокислоти, яка відсутня в багатьох інших зернах), а також високі рівні вмісту вітамінів С і А.
Амарант можна використовувати в якості додаткового борошна в коржиках, хлібах, печиві, макаронах і марципанах. До того ж, він безглютеновий.
«Ми вважаємо, що це суперпродукт», — сказав Піт Нолл, виконавчий директор організації Puente a la Salud Comunitaria («Міст для спільноти»). Це некомерційне об’єднання з Оахаки, яке працює над продовольчою незалежністю в сільських громадах Мексики. Діяльність організації дозволить уникнути проблем з харчуванням в мексиканських провінціях.
Він сказав, що високий вміст білка амаранту і низька вартість роблять його особливо перспективним для громад з низьким доходом, які страждають «подвійним тягарем» — схильністю до недоїдання в ранньому віці, що в свою чергу призводить до більш високої схильності до ожиріння в дорослому житті. «Амарант має величезне значення в продовольчу кризу і кризу охорони здоров’я, які поглинули Мексику», — сказав він.
У той час як більшість продуктів для продажу в Тулехуалько — це закуски і, здавалося б, не дуже здорові солодощі (таби, хуаро, галети, бомбони, лунітас, чарола, муеганос), шанувальники амаранту кажуть, що продукти «здорові» і натуральні.
«Культурний аспект таких солодощів, як Alegrías є свого роду точкою входу, — сказав Нолл. — Але якщо амарант використовується як значна частина раціону, його слід використовувати в здорову їжу, без додавання цукру».
На додаток до реалізованої продукції, продавці продуктів з амаранту в Тулехуалько стверджують, що вони використовують зерно вдома при приготуванні практично всіх продуктів: від хліба і коктейлів до салату з тунця, фрикадельок і тушкованих страв. Багате залізом листя амаранту можна також приготувати як овочі, а стебла — згодувати домашнім тваринам.
«У Мехіко дуже мало людей знають, що амарант можна використовувати для приготування їжі. І як це смачно!»— сказав Мануель Кастільо, місцевий амарантеро.
Цікаво, що сьогодні чимало тих, хто вирушає в Тулехуалько з Мехіко і сусідніх міст, таких як Гвадалахара і Сан-Луїс-Потосі, щоб придбати амарант і продукти з нього, але все одно зерно ще не знайоме більшості мексиканців в багатьох інших частинах країни.
Фернандо Мансо Рамос, професор, що займається стійким розвитком сільського господарства, називає амарант «сирітською» рослиною. За його словами, ніхто не дбає про рослину і його інтеграцію в харчову промисловість.
Але ті, хто виробляє, переробляє і використовує амарант для приготування страв — не дивлячись на брак державних субсидій, спрямованих на підтримку сільського господарства в цьому напрямку — вважають, що тим самим вони захищають місцеві традиції.
Вчені стверджують, що амарант був спочатку проданий тільки найбіднішими сім’ями в Тулехуалько. У 1960-х роках ці сім’ї могли б приготувати Alegrías на своїх кухнях і продати солодощі на фестивалях або ринках, щоб отримати гроші на оплату своїх потреб — наприклад, навчання дітей в школах.
З 1970-х по 1990-ті роки багато сімей крім своєї основної роботи займалися приготуванням закусок з амаранту в невеликих кафе. Вони ретельно оберігали свої рецепти.
В кінцевому підсумку багато хто відмовився від основної роботи і став займатися тільки приготування їжі з амаранту. Кількість різновидів продукції збільшилася, стали з’являтися сімейні магазини для обслуговування місцевих роздрібних покупців і заміських оптових покупців, які перепродували продукцію в школи та офіси.
У міру зростання попиту на амарант, сім’ї стали більш продуманими в бізнесі і сформували кооперативи, які дозволили їм фінансувати розвиток бізнесу — наприклад, закуповувати нове обладнання, приділяти увагу санітарним і гігієнічним вимогам, приймати участь в місцевих і федеральних програмах розвитку, співпрацювати з науково-дослідними інститутами і некомерційними організаціями.
«Велика частина сімей нашого міста займається виробництвом продуктів з амаранту», — розповідає Роза Марія Перес, яка разом зі своїм чоловіком Енкарнасьон де ла Роса організувала кооператив «Ізтакаатль амарант», в якому члени сім’ї контролюють весь виробничий процес. «Ми садимо його, вирощуємо, збираємо, і, природно, ми ж його і переробляємо».
З ростом внутрішнього попиту на Alegrías і інші амарантові солодощі, підприємці з Тулехуалько використовують більшу частину амаранту, який вирощують фермери в прилеглому штаті Тласкала. За оцінками Пітера Нолла, в Мексиці близько 25 000 акрів амарантових полів — цього достатньо, щоб задовольнити тільки місцевий попит. Але він впевнений, що незабаром ситуація кардинально зміниться.
Виробники і переробники амаранту працюють практично однією командою, щоб з’ясувати, як вийти на нові ринки. Зокрема, завоювати ринок натуральних продуктів і як почати експортувати органічне насіння амаранту і борошно.
Однак багато підприємців Тулехуалько, що займаються приготуванням продуктів з амаранту, ретельно оберігають свої рецепти, щоб зберегти їх в таємниці. А також постійно працюють над тим, щоб придумати нові продукти і красиво піднести їх.
«У нас велика конкуренція, — розповідає Роза Марія Перес, — тому ми продовжуємо впроваджувати інновації, щоб не залежати тільки від одного рецепту». Вона сказала, що її магазин пропонує від 35 до 40 видів солодощів, виготовлених з амаранту.
Урієль Молотла недавно розробив рецепт нового продукту. У підсумку, у нього вийшло щось схоже на хрустку пряну картоплю фрі. Для приготування цієї страви він використовував кукурудзу, пшеницю, амарант, кактус і сою. Все це змішав в певних пропорціях і прожарив в рослинному маслі.
«У Мексиці зараз дуже велика проблема з ожирінням. Таким чином, наше головне завдання полягає в тому, щоб зробити свого роду закуски, але поживні», — розповідає Уріель. До речі, його діти також зайняті в цьому сімейному бізнесі.
«Амарант — це відмінний спосіб для нашої молоді побачити можливість для їх особистого і економічного благополуччя. Але головне — відчувати себе задоволеним тим, що робиш. Це дуже важливо для кожного з нас», — сказав Молотла.
Інші підприємці з Тулехуалько відзначають, наскільки важливо те, чим вони займаються. Адже якщо традиції приготування їжі з амаранту будуть втрачені, то їх рідне місто також втратить свою первозданну ідентичність. Всі традиції виходять від предків і жителі міста не хочуть, щоб вони були втрачені!
