Роль амаранту в харчовій промисловості зростає

Зерно амаранту цінується в світі як важливий компонент у виробництві дієтичних, корисних продуктів з новими смаковими якостями. Його популярність зростає, і асортимент продукції, до складу якої вводиться незвична для багатьох рослина, розширюється. Зростає також попит на цю корисну і смачну продукцію. Далі розглянемо, що можна очікувати від вживання продукції з зерном амаранту, і що саме користується сьогодні великим попитом.

 

Очевидні переваги

 

Введення зерна амаранту до складу хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів, хлібців, каш швидкого приготування, дитячого харчування, пластівців, попкорну, сухих сніданків, пряників, печива дозволяє урізноманітнити цю продукцію, а також зміцнити здоров’я. Сьогодні розширюється перелік продуктів, які користуються підвищеним попитом завдяки зерну амаранту в їх складі. Причому, роль цієї рослини не перебільшена, і щоб переконатися в цьому, досить проаналізувати його склад.

Дійсно, порівняно з традиційними злаковими культурами, зерно амаранту має низку переваг. Так, більшість з них містить не більше 13% білка, а в зерні амаранту його значно більше — 18%, причому, більше половини цієї кількості складають корисні амінокислоти — альбуміни і глобуліни, які легко засвоюються. До того ж в амаранті міститься багато розчинних в лугу білків — глютенінів, і завдяки цьому продукти з зерна амаранту насичують організм протеїном (білком), який необхідний для нормального функціонування внутрішніх органів, для здорового стану м’язів, волосся, нігтів. Важливим є те, що білок, який міститься в амарант, засвоюється краще, ніж протеїн молока. До того ж, білок амаранту ідеально збалансований за вмістом амінокислот, і в цьому він перевершує всі відомі рослинні і тваринні білки.

Амарант перевершує інші культури також за вмістом лізину, необхідного для утворення білка і формування колагену. Лізин зміцнює імунну систему і сприяє перетворенню їжі в енергію. Цієї незамінної амінокислоти в амаранті в 2 рази більше, ніж у пшениці, і в три рази більше, ніж у кукурудзі. Встановлено, що лізин в поєднанні з вітаміном С відмінно працює проти різних вірусів, і тому амарант і продукти з нього рекомендуються людям, що страждають на гострі респіраторні захворювання. Причому, в самому амаранті міститься значна кількість вітаміну С, і на підставі цього можна стверджувати, що продукти з цією рослиною мають не тільки поживну цінність, але і цілющу.

Щодо харчової цінності амаранту і вмісту білка, то рівних йому немає, і це доведено під час наукових досліджень. Ідеальний білок був умовно прийнятий за 100 одиниць, а для порівняння взяті інші популярні культури, і в результаті лідерство амаранту стало очевидним.
1. Амарант — 75 одиниць.
2. Соя — 68 одиниць.
3. Ячмінь — 62 одиниці.
4. Пшениця — 57 одиниць.
5. Кукурудза — 44 одиниці.

Харчова цінність амаранту обумовлена не тільки великим вмістом білків. Значну роль відіграють ліпіди, мінеральні речовини, великий набір амінокислот. Крім того, в складі амаранту немає глютену, який у великій кількості міститься в ячмені, пшениці, житі, вівсі, і дана особливість служить додатковою перевагою при виборі продуктів для людей, які дотримуються безглютенової дієти.

 

Роль амаранту в різних видах продукції

 

При виробництві деяких видів продукції поряд з пшеничним борошном використовується борошно з зерна амаранту. Як свідчать результати наукових досліджень, в зерні амаранту білка більше, ніж у пшениці, і при цьому присутні дефіцитні для зерна пшениці амінокислоти — лізин і треонін. Наприклад, лізину в амаранті міститься в 3 — 3,5 рази більше, ніж у пшениці. Кількість ліпідів, що містять в собі переважно ненасичені жирні кислоти, в амаранті 7%, що значно більше, ніж в пшеничному борошні.

Встановлено також, що в амарантового борошні кількість фосфору, калію, магнію на 0,2%, 0,25%, і 0,2% більше, ніж у пшеничному борошні. Вміст клітковини в цільнозерновому борошні амаранту порівняно з пшеничним більше на 3,4%.

Амарантове борошно також забезпечує додаткову кількість вітамінів. У цільнозерновому борошні амаранту кількість вітамінів Н, РР, В, В2, В9 більше, ніж у пшеничному борошні на 0,03 мг /%, 0,5 мг /%, 0,18 мг /%, 0,14 мг /% і 0,03 мг /% відповідно.

Визначено також оптимальні варіанти змішування видів борошна. Це 90% пшеничного борошна і 10% — амарантового. При такому співвідношенні відзначається збільшення «сили» борошна. Іншими словами, підвищується стійкість, стабільність тіста, опірність розрідженню. Однак, за даними зарубіжних дослідників, для приготування хліба пшеничного і амарантового борошна краще брати у співвідношенні 80:20: в цьому випадку забезпечується висока якість хліба.

Цікаво, що при додаванні амарантового борошна в суміш для виробництва макаронних виробів не тільки відбувається збагачення готової продукції білком, вітамінами, мікроелементами, а й спостерігається зниження переходу сухих речовин у варильну воду. Поліпшується також структура сухих і зварених виробів.

 

Види продукції з амарантом

 

У ряді країн амарант давно став комерційною культурою і з успіхом використовується в хлібопекарській та кондитерській промисловості для вирішення проблеми дефіциту білка для населення. Сьогодні відомо більше 30 найменувань дієтичних продуктів з добавкою амаранту, серед яких хліб, печиво, паста, заморожені хлібці і масло, крохмаль. Напівфабрикати з борошна амаранту можна легко довести до кулінарної готовності короткочасним заварюванням або настоюванням в гарячій воді чи молоці. Крім того, продукти, отримані з додаванням амарантового борошна, сухого листя або насіння амаранту, рекомендуються в лікувальному харчуванні. Вони корисні для людей з такими проблемами, як:
• ожиріння;
• діабет;
• серцево-судинна недостатність;
• атеросклероз;
• стенокардія;
• варикоз;
• запалення судин крові;
• артеріальна гіпертонія.
Продукти з амарантом відмінно підходять для дієтичного та масового харчування.

Амарант поєднується з іншими злаковими, і це використовується при виробництві різних сумішей для каш швидкого приготування. Так, користується попитом «Каша з амарантом мультизлакова», до складу якої поряд з амарантом входить кукурудза, жито, пшениця, ячмінь, зелена гречка, солод житній. Енергетична цінність такої каші складає 330 ккал на 100 г продукту.

Не менш популярна «Каша лляна з амарантом», яка є повністю натуральним продуктом і відмінно підходить для сніданку і надовго вгамовує почуття голоду, причому, вона абсолютно не вимагає варіння. Поєднання льону і амаранту породжує потужну антиалергічну і антиоксидантну дію, перешкоджає розвитку в організмі людини гормонально залежного онкологічного захворювання — раку молочної залози, яєчників, матки у жінок і раку простати у чоловіків.

Цілющою називають і еко-кашу «Мультизлакова», в складі якої ячмінь, жито, пшениця, насіння амаранту і льону, клітковина розторопші. Завдяки унікальному і дуже корисному поєднанню компонентів ця каша часто рекомендується дітям, людям похилого віку, оскільки вона легко засвоюється і є джерелом енергії, виводить з організму токсини і речовини, що сприяють відкладенню жиру. Еко-кашу з амарантом можна поєднувати з улюбленими фруктами і овочами, використовувати як самостійну страву або як гарнір, додавши нежирні сорти м’яса або риби.

Справжнім подарунком ласунам можна вважати вафлі з суміші з додаванням насіння амаранту. Виробники йдуть на невелику хитрість, використовуючи різну ступінь смаження зерна. Так, обсмажене насіння амаранту є аналогом какао-порошку або кави, а борошно, отримане з обсмаженого насіння амаранту, — аналогом лісового горіха. Такі особливості успішно використовуються в кондитерському виробництві, і при цьому підвищується харчова цінність продукції, оскільки, наприклад, борошно, отримане з обсмаженого зерна амаранту, містить близько 4% мінеральних речовин і 14% клітковини.

На закінчення відзначимо, що попит на безглютенову продукцію зростає в усьому світі, і в зв’язку з потребами ринку збільшуються потужності виробничих площ. У деяких країнах потужності збільшуються в 10-15 разів. Крім того, розширюється лінійка кінцевих продуктів з зерна амара