«Хлібопекарський бізнес 2025»:  роздуми у тему

 Традиційна бізнес-зустріч «Хлібопекарський бізнес 2025», організатором якої виступає РІА «МаркоПак» відбулася 19 лютого у конференц-холі «Депо». Захід гармонійно поєднав виробників хлібобулочних і кондитерських виробів, переробників сировини, виробників інгредієнтів, аграріїв і всіх, хто розуміє роль корисних безпечних якісних і смачних борошняних виробів у харчуванні сучасної людини.

 

Деякі думки у тему

Глютенова/ безглютенова тема одна з найбільш спірних і міфологізованих, коли йдеться про здорове та безпечне харчування. А ще це улюблений та зручний маркетинговий інструмент для багатьох операторів ринку харчових продуктів.

Найбільш глютеновмісними вважаються такі злаки, як пшениця, жито, ячмінь. Як відомо, вони містять у своєму складі цинк, мідь, магній, залізо, вітаміни групи В та інші необхідні нам нутріцієнти. Тому вони є корисними  для організму людини. Що стосується саме глютену, то він може бути важко перетравлюваним для багатьох людей, особливо, коли його вживають у великій кількості.

Безумовно, для людей з целіакією виключення глютену з раціону є єдиним варіантом підтримки нормального самопочуття, а при найбільш важких формах –виживання. При різних ступенях непереносимості глютену його варто або обмежити, або виключити. І тоді стає питання, як обрати безглютенові продукти, щоб уникнути ризику дефіциту в організмі вітамінів, макро- та мікроелементів. А головне, як їх знайти у торгівельних мережах.

Люди, в яких немає алергії на глютен, теж часто відмічають, що при частковій або повній відмові від хлібо-булочних виробів вони відчувають себе значно краще, зникають неприємні відчуття з боку травневої системи, зменшується втома. І тому вони теж починають прагнути до безглютенової дієти. Але згодом з’являються  ті чи інші розлади функціювання організму, збільшення ваги тощо. Причина часто проста – у склади безглютенових виробів, які пропонує нам харчова промисловість і які ми бачимо на полках магазинів та відділів здорового і дієтичного харчування.

Глютен – клейковина – вважається обов’язковою складовою борошняних виробів, бо сприяє еластичності тіста, спрощує технологічні процеси, покращує товарний вигляд виробів, довше зберігає свіжість та м’якість. Переважна більшість виробників безглютенових продуктів заміняє традиційну пшеничну складову інгредієнтами, які значно поступаються за корисними властивостями та переважають за шкідливими. І наш організм реагує на це погіршенням самопочуття та розладами зі здоров’ям.

Глютен корисний для здорової людини. Але ж ніхто не відміняв народну мудрість «що занадто, то не здраво». І використання глютену – цьому яскравий приклад. Адже він присутній у складі не тільки борошняних виробів, і не тільки в якості згущувача для соусів, паст, деяких кондитерських виробах – він з’являється майже повсюди. У кисломолочних та м’ясних продуктах, сирах, фруктово-ягідних і овочевих виробах, веганських продуктах, навіть у зубній пасті. Тобто ми практично не маємо можливості контролювати кількість глютену, який споживаємо. Його надмірна присутність у раціоні й спричиняє проблеми з травленням у більшій чи меншій ступені.

Уникнути перевантаження глютеном в такій ситуації можна усвідомленим зменшенням споживання традиційних хлібо-булочних і кондитерських виробів, замінюючи їх на безглютенові аналоги. Але з безпечними корисними складовими.

Ще одна причина проблемного впливу на здоров’я людини борошняних виробів – переважне використання рафінованого борошну, в якому до мінімуму зведено вміст корисних речовин, клітковини. Тобто це практично вмістище пустих швидких вуглеводів, які дають лише короткострокову ситість і зайві кілограми. А ось хліб, печиво, пряники, сухарі з цільнозернового борошну знайти дуже проблематично.

З економічної точки зору виробника можна зрозуміти – цільнозернове борошно має короткіший строк зберігання, ніж глибоко очищене. Вироби з нього не такі білі, пушисті, м’які. Щоб підвищити вміст корисних речовин, до тіста додаються насіння, горіхі, клітковина тощо. Це, безумовно, підвищує користь, хоча й ціну теж. До того ж додання деяких вітамінних харчових добавок не приносить бажаної користі через те, що засвоються вони гірше за природні сполуки.

Пропонують фахівці

 

Як покращити користь і безпечність борошняних виробів, задовольнити індивідуальні харчові потреби людини – цієї важливій проблемі була присвячена панельне обговорення «Нетрадиційні види сировини для хлібопечення», організатором і модератором якої став Олександр ДУДА, Президент ГО «Виробники амаранту та амарантової продукції»

Ольга ДЕМ’ЯНЕНКО, начальник відділу якості аграрної фірми «Поле», https://agropole.com.ua/  поділилася досвідом використання пшоняного стабілізованого борошна та зернових сумішей у хлібопеченні. Компанія спеціалізується на вирощуванні та переробці безглютенових зернових, переважно органічних. А нещодавно запустила виробництво безглютенового хліба – пшоняного, пшоняно-амарантового, пшоняно-гречаного тощо.

Анастасія ЖИГИР, засновниця безглютенової пекарні «Inaksha» https://www.instagram.com/inaksha_bakery/ , має великий практичний досвід та власні технології використання для безглютенової хлібопекарської продукції нетрадиційних видів борошна – розторопші, конопель, амаранту, бобових. Її хліб мав великий попит серед споживачів,  високо оцінений рестораторами. На жаль у першій рік Великої війни виробництво було вимушено призупинено. Але у найближчих планах його обов’язкове відновлення. Анастасія підкреслює, що стандартні хлібопекарські технології не працюють з нішевими видами борошну, вони потребують спеціальних режимів, менших температур. Завдяки цьому зберігають більше корисних речовин.

  

Галина ВОЛОЩУК, доцент кафедри харчових та аграрних технологій ІПДО НУХТ https://ipdo.kiev.ua/index.php/struktura/kafedry/kafedra-kharchovykh-vyrobnytstv спеціалізується  на розробленні інноваційних технології хлібних і макаронних виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин. Вона розповіла про розробку рецептури хлібу з топінамбуром. Інулін, який в ньому містіться має не тільки цукрозніжуючі властивості, а й сприяє корегуванню нервової системи під час стресу. Тож хліб із інулінвмісними продуктами – є дуже актуальним у нашому сучасному житті. Перевірка борошна з топінамбуру у закордонних лабораторіях підтвердила його позитивний вплив у переддіабетичних станах.

 

Юрій ГАРБУЗ, директор ТОВ «Спецпомел», зупинився на перспективах використання  соєвого хлібопекарського борошну – носії ферменту ліпоксигеназа, який бере участь у ряді окисних реакцій, результатом чого є знебарвлення пігментів борошна. Внаслідок цього м’якушка виробів стає світлішого кольору. Підприємство також спеціалізується на створенні різноманітних видів борошна: від традиційних злакових та бобових до ексклюзивних.

 

Станіслав БОНДАРЕНКО, директор ПП «Холодноярська республіка» http://www.boroshnoihlib.com/?i=1 , яке спеціалізується на вирощуванні зернових культур на власних, екологічно чистих землях і виробництві борошну жорнового помелу. Під ТМ «Борошно і хліб» виробляється вже 65 видів борошна, зокрема такі рідкісні види, як конопляне, гірчичне, розторопші, соргове і, навіть, кащтанове. А починало підприємство з вирощування спельти – стародавньої дикої пшениці,  яка більш стійка до шкідливих впливів навколишнього середовища, хімікатів, шкідників, має нижчій  вміст глютену і корисніша, ніж звичайна пшениця.

 

Ігор ЛАВРИШИН – людина рідкої професії хлібний сомельє https://www.threads.net/@lavrbread . Його основна мета – відродження в Україні династій хлібопекарів з місцевими традиціями.  Особливий акцент Ігор робить на відновленні рецептів спельтового і житнього хлібу. Взагалі ж основою українського мистецтва нішевого хлібопечення мають стати амарант і спельта.

 

Як зберегти та залучати фахівців

Сергій ШИЛКО, власник Технологічної академії талантів TATFOOD, яка вже понад 6 років займається підбором найкращих фахівців-технологів для підприємств харчової промисловості. Експертність кадрів – це один з основних критеріїв розвитку бізнесу, впевнений Сергій і використовує різноманітні сучасні можливості, щоб керівники підприємств, менеджери проектів і фахівці – як досвідчені професіонали, так і молоді спеціалісти з купою ідей та бажанням працювати – знайшли один одного.

 

Допомога героям фронту – справа кожного з нас

    

  

Апофеозом конференції став  аукціон з метою збору коштів на тепловізор  і ремонт бойової техніки для 3 ОШБр. Лоти представив Дмитро ДВОРСЬКИЙ, командир штурмового взводу. Трофейні ворожі  дрон і радіостанція були продані за 5 тис. грн.,  прапор бригади з підписами бійців – за 10 тис. грн., фірмовий календар бригади  та ящик від гранат пішли по 5 тис. грн.

 

Не тільки послухати, а й побачити та скуштувати

Під час роботи конференції відбулася виставка-дегустація, де учасники могли ознайомитися з виробами, технологіями та пропозиціями колег і партнерів, а також зануритися в яскраве різнобарв’я смаків.