Вміст олії, жирних кислот і сквалену в сирому і термічно обробленому насінні амаранту

Сьогодні ми поговоримо про дослідження докторів Бренди Родос і Рікардо Брессану, яке опубліковане в Journal of the Latin American Nutrition Society ще в 2009 році. Дослідження проводилися в Центрі науки і технології харчових продуктів, Науково-дослідного інституту, Університету Долини Гватемали, Гватемала.

Однак, незважаючи на відносно давні дослідження, вони залишаються актуальними і донині. Оскільки отримана інформація дозволяє зрозуміти справжню цінність насіння амаранту. В тому числі, як альтернативного джерела сквалену.

Ми не будемо публікувати всю доповідь, виділивши з неї лише основні, найбільш значущі моменти.

Вступна частина: як проводилися дослідження

Для досліджень були відібрані шість сортів амаранту — використовувалося звичайне насіння, термічно оброблене насіння, а також амарантове борошно і амарантова олія. Проводилось порівняння всіх продуктів за кількома показниками.

Шість сортів зерен амаранту перероблялися в кілька різних видів борошна, що дозволяло визначити, який ж вміст основних видів елементів:

• білків;
• жирів;
• сквалену.

Кінцеві показники різнилися залежно від сорту амаранту, а тому надалі будуть проводитися середньозважені дані.

Про амарант: яку інформацію надають дослідники

Зерно амаранту, за деякими даними, вирощувалося в Америці ще за чотири тисячі років до Різдва Христового. Першими його стали використовувати племена майя та ацтеків, але не тільки для приготування їжі, а й у своїх релігійних церемоніях, які були скасовані іспанськими завойовниками-колонізаторами. Саме це призвело до значного скорочення виробництва амаранту, а також його доступності для людей, не дивлячись на суттєву харчову цінність цієї рослини.

Всього сімейство Amaranthacea налічує понад 60 родів і 800 видів. Hypochondriacus амарант і Амарант багряний культивували в Месоамериці (Мексика і Гватемала), а Amaranthus caudatus культивується в Перу.

На додаток до видів і сортів, які орієнтовані на високу врожайність зерна, є й інші види — в них особливу цінність мають листя і зелень, що обумовлено високим вмістом білка, вітамінів і мікроелементів. Такі сорти амаранту прийнято вважати овочевими.

Через свою стійкість до несприятливих умов навколишнього середовища, амарант ідеально підходить для вирощування в декількох районах Гватемали, даючи високу врожайність.

Хімічний склад сортів амаранту, вирощуваних в Гватемалі, був широко вивчений. Білок, що міститься в амаранті (на рівні 14-18%), характеризується високою якістю, слід зазначити і присутність незамінних амінокислот, серед яких особливо виділяється лізин.

Олія амаранту: особливості та переваги

Олія з амарантового зерна (5% — 8%) являє собою високоякісний, збалансований продукт завдяки оптимальному поєднанню насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот.

При цьому на рівень вмісту жирних кислот безпосередньо впливають особливості вирощування рослини.

Крім того, на вміст жирних кислот в олії амаранту впливає особливість обробки насіння при отриманні олії.

Олія амаранту вважається відмінним джерелом сквалену. Рівень його вмісту в амаранті залежить від різних сортів і типів. Молекула сквалену має високу стабільність.

Дослідники акцентували увагу на тому, що сквален:

• ефективно захищає від ультрафіолетового та іонізуючого випромінювання;
• є відмінним доповненням до терапії онкології.

Матеріали і методи дослідження

Насіння шести сортів амаранту вирощувалися в субтропічній зоні Гватемали на висоті 100 метрів над рівнем моря на ділянках шириною 3 метри і завдовжки 50 метрів. Через 120 днів зерно збирали і переміщали в лабораторію, де воно очищалося від рослинних залишків. Зразки амарантового насіння кожного сорту були взяті для виробництва борошна різного типу.

Термічна обробка зерна різних сортів амаранту

1,5 кілограмів цільного зерна кожного сорту промивали 0,5% розчином бікарбонату натрію, а потім дистильованою водою. Після видалення поверхневої води поміщали в конвекційну піч при температурі 50 градусів за шкалою Цельсія, щоб висушити зерно.

Варене зерно амаранту

300 грам чистого зерна амаранту готували протягом 35 хвилин — воно варилося у воді. Після закінчення приготування воду зціджували, варене зерно висушували при температурі 65 градусів за шкалою Цельсія до постійної ваги і подрібнювали.

Nixtamalización / Нікстамалізація

300 грам зерна готували в воді з 0,6% розчином вапна протягом 10 хвилин. Потім його промивали і сушили, після чого подрібнювали.

Зверніть увагу! Такий процес, як Nixtamalización / Нікстамалізація, використовувався в далекій давнині в країнах Мезоамерики. Його суть полягала в обробці зерна кукурудзи, амаранту або інших рослин в варінні їх в розчині вапна. Вапно — високолужне з’єднання. Оброблене таким чином зерно має кілька переваг у порівнянні з необробленим зерном: його легше подрібнювати; його харчова цінність збільшується; органолептичні властивості покращуються, а рівень вмісту мітоксинів знижується.

«Смаження»

Чисте зерно (300 грам) висипали на поверхню сковороди, розігрітої до 180 — 200 градусів Цельсія. Протягом 20-30 секунд зерно починає «вибухати». Отриманий попкорн подрібнювався.

Отримання тіста

Приготований амарант подрібнювався, з нього готувалося тісто, а потім пропускалося через спеціальну машину для отримання листів товщиною близько 0,1 міліметра.

Пророщування

Чисте зерно замочують протягом 12 годин, потім насіння пророщують 24-48 годин при температурі 36 ° С, залишаючи вологим.

Коли з’являлися паростки, зерно піддавалося термічній обробці при температурі 60, 75 і 95 градусів за шкалою Цельсія протягом однієї години при кожній температурі. Після чого подрібнювалося.

Отримання амарантової олії

Також особлива увага приділялася отриманню високоякісної амарантової олії. Зокрема, для цього використовували екстракційну установку.

Оцінка вмісту різних елементів в амаранті

Для точного визначення вмісту тих чи інших елементів в отриманих шляхом обробки амарантових зерен продуктів використовувалися різні методи і способи.

Зокрема було встановлено, що вміст олії в борошні, отриманому з обробленого амаранту, варіює залежно від вмісту олії в сирому амаранті. У сухих термічно оброблених зразках амарантового зерна містилося більше деяких речовин, ніж в сирому насінні. Зокрема, мова йде про олію. Причиною таких показників може бути руйнування клітини під впливом високої температури, що дозволяє краще витягувати олії.

Основними жирними кислотами, що містяться в амарантовій олії, є:

• пальмітинова кислота;
• олеїнова кислота;
• лінолева кислота.

В середньому, рівень вмісту олеїнової і лінолевої кислоти становить близько 75% від загальної кількості жирних кислот.

Процес ніксамалізаціі дозволяв отримати ненасичені жирні кислоти в меншій кількості, ніж при приготуванні амаранту в воді і в сирій олії.

Екстрактивна олія амаранту містить значно більшу кількість сквалену. Отримані значення становлять від 7 до 9,6 г на 100 г в сирому амаранті і від 6 до 12,8 г на 100 г в обробленому амаранті.

Висновки

Олію амаранту можна розглядати як альтернативне джерело рослинного походження для отримання сквалену (8-12 г на 100 г). Цей обсяг варіюється в залежності від кількості безпечних речовин, виділених під час екстракції.

Кількість сквалену також залежить від сорту амаранту. Більш високі значення сквалену вдалося отримати саме в амарантовій олії. Крім того, таку олію слід розглядати, як важливе джерело при отриманні необхідних жирних кислот, таких як лінолева і ліноленова кислоти.