Білкові продукти з насіння амаранту: чому це дійсно круто

Напевно, шанувальники амаранту вже не раз чули про його чудову харчову цінність, що виражається у високому вмісті якісного рослинного білка. У цій статті ми вирішили підтвердити раніше опубліковані дані, звернувшись до досліджень учених. В основі матеріалу — стаття дослідників з Росії. Це — Шмалько Н.А., Комарова Ю.Ю., Чалова І.А.
Дана інформація буде не просто цікава, а й корисна всім, хто хоче забезпечити свій організм здоровою, корисною та поживною їжею.

Експериментальні дослідження нетрадиційних джерел сировини

На думку авторів статті, застосування нетрадиційних джерел сировини дає можливість вирішити серйозну проблему підвищення біологічної цінності раціону харчування сучасної людини.
Так, одним із напрямів вирішення проблеми є використання білкових продуктів, одержуваних з насіння амаранту. Адже в насінні цієї рослини у великій кількості міститься білок, який характеризується легкістю засвоєння і збалансованим вмістом амінокислот.
До речі, автори дослідження до таких препаратів також відносять різні нові види подібного сировини, серед яких:

• борошно з амарантових зерен;
• зародкова крупка;
• білкові висівки напів-знежирені.

До речі, для отримання борошна передбачена «унікальна технологія помелу насіння амаранту, що дозволяє в одному технологічному процесі якісний поділ насіння амаранту на його анатомічні частини для отримання широкого асортименту продуктів з високою харчовою цінністю (дана розробка запатентована), а також раніше розроблене нами сортове цільне борошно».
В результаті експериментальних досліджень (застосовувався метод К’едаля (коефіцієнт перерахунку 5,7)), які проводили Шмалько Н.А., Комарова Ю.Ю., Чалова І.А., було виявлено вміст загального азоту в різних продукту амаранту. Наводимо дані по зменшенню:

• білкове напів-обезжирене борошно (37,85%);
• зародкова крупка (32,21%);
• цільне борошно вищого гатунку (20,29%);
• білкові висівки (19,27%).

За допомогою методу Лоурі дослідники встановили вміст водорозчинного білка. Результати такі:

• цільне борошно (5,69 г / 100 г продукту);
• білкове напів-обезжирене борошно (5,22 г / 100 г);
• зародкова крупка (4,36 г / 100 г);
• білкові висівки (3,76 г / 100 г).

На думку авторів дослідження, така відмінність обумовлена відмінностями в дисперсності сировини.

Визначення рівня вмісту амінокислот

Також дослідниками було встановлено, що у зерен амаранту збалансований амінокислотний склад. Зокрема, амінокислотний скор для білка амарантового цільного борошна:

• по валіну дорівнює 87,8%;
• лейцину — 87,4%;
• ізолейцину — 100%;
• лізину — 139,6%;
• метионину + цистину — 108,3%;
• треоніну — 92,3%;
• фенілаланіну + тирозину — 129,7%;
• триптофану — 249,0%.

Кількість незамінних амінокислот у білку амарантового борошна становить 10,0 г / 100 г білка, загальна кількість амінокислот — 19,0 г / 100 г білка.
Амінокислотний скор для білка амарантового білкового напівобезжиреного борошна:

• по валіну дорівнює 112,8%;
• лейцину — 86,4%;
• ізолейцину — 110,0%;
• лізину — 178,2% (для пшеничного борошна такий показник не перевищує 57%);
• метионину + цистину — 115,5%;
• треоніну — 127,2%;
• яенілаланіну + тирозину — 146,9%;
• триптофану — 287,2%.

Кількість незамінних амінокислот у білку амарантового борошна становить 17,6 г / 100г білка, загальна кількість амінокислот — 37,7 г / 100 г білка; КРАС — 63%, БЦ — 37%.

Для порівняння дослідники надали інформацію для звичайних, звичних для нас видів борошна. Зокрема, амінокислотний скор білка пшеничного борошна по ізолейцину дорівнює 127,0%, лейцину — 111,3%, лізину — 46,2%, метіоніну + цистину — 110,6%, фенілаланіну + тирозину — 140,3%, треоніну — 76,3%, триптофану — 115%, валіну — 97,6%. Загальна кількість амінокислот 10,434 г / 100 г білка; КРАС — 63%, БЦ — 37%.

Підводячи підсумок

З наведених вище даних можна зробити простий висновок — цільне борошно з насіння амаранту характеризується значно більш збалансованим складом амінокислот в порівнянні зі звичайним пшеничним борошном. Тому дослідники рекомендують використовувати його під час приготування хліба, хлібобулочних виробів замість борошна з пшениці, що дозволить забезпечити покращений баланс лімітуючих амінокислот.
Крім того, за висновком дослідників, застосування при випічці білкового борошна з насіння амаранту також цілком допустиме. Оскільки в ньому спостерігається підвищений вміст білка (41,4% на суху речовину), а також баланс амінокислот, як і в пшеничному борошні.
Виходячи з усього перерахованого вище, можна зробити логічний висновок, що експериментальні дослідження, довели — досліджувані білкові продукти, одержувані з амарантових зерен, характеризуються підвищеною біологічною цінністю. У них виявлено специфічні біохімічні особливості, що дозволяє говорити про широкі перспективи їх застосування в різних галузях харчової промисловості. Але в першу чергу мова йде про хлібопекарство.