Здорове харчування та захист при пандемії. Що може амарант?Думка науковця

Якісне, здорове харчування додає сил і оптимізму. Переконатися в цьому має змогу кожен. Варто лише обрати правильні продукти, і серед них можуть бути не лише відомі і традиційні гречана і вівсяна крупа, оливкова олія. Все більшої популярності набуває амарант, і це можна вважати закономірним. Про його значення і місце серед інших корисних і дієтичних можна сперечатися, але краще це робити,взявши до уваги думку науковця.

 

Здорове харчування як умова повноцінної роботи організму

 

Організм завжди потребує енергії, а її джерелом є їжа. Саме від неї залежить:

• повноцінність процесів життєдіяльності;
• швидке оновлення клітин і тканин;
• можливість довше залишатися молодим.

На думку фахівців, здорове харчування передбачає обов’язкову присутність в раціоні продуктів, які містять в собі достатню кількість незамінних речовин (що не утворюються в організмі людини самостійно). До щоденного меню повинна входити білкова їжа, і тут можна згадати про амарант, особливо − про каші або борошняні продукти на основі зерна цієї рослини. Для правильного харчування потрібні також вітаміни та мікроелементи, особливо взимку, ранньою весною та при хронічних захворюваннях, коли відчувається гостра потреба достатньої кількості вітамінів і мікроелементів. Тут знову варто згадати про амарант, в якому тільки вітамінів знаходиться до 10 найменувань.

Значне місце в здоровому харчуванні належить амаранту. Відбувається це завдяки наявності в рослині майже ідеального білка, а за класичними рекомендаціями німецьких фізіологів К. Фойта і М. Рубнера, білків у раціоні повинно бути близько 18 %. Адже білки складають основу структурних елементів клітин i тканин організму, і вони входять до складу ферментів, беруть участь у підвищенні імунітету.

Загалом здорове харчування сприяє збереженню здоров’я і поліпшенню якості життя. Крім того, зростає здатність організму чинити опір шкідливим факторам навколишнього середовища, а також підвищується фізична й розумова працездатність, подовжується активне довголіття.

 

Роль амаранту з точки зору науковця

 

Здорове харчування є темою для багатьох досліджень, а їх результати іноді суперечать звичному уявленню про той чи інший продукт. Можливо, хтось зробить для себе відкриття і після інтерв’ю з доцентом кафедри технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції , кандидатом технічних наук, головою ради молодих вчених Дніпровського державного аграрно-економічного університету Світланою Миколенко.

Найперше − про те, яке місце серед інших, дієтичних, безглютенових продуктів належить амарантовим.
− Всі продукти переробки амаранту мають дуже хороший амінокислотний склад. Тобто білок амаранту має амінокислотний склад, який наближається до тваринного. Там високий вміст лізину, незамінної амінокислоти, яка є лімітуючою для рослинних білків. При заміні 50% пшеничного борошна амарантовим, наприклад, при виготовленні печива, суттєво поліпшується амінокислотний склад білка за лізином, що зростає з 37 до 70 %. І це навіть не при 100-відсотковому використанні амарантового борошна у рецептурі продукту. Це якщо говорити лише про білкову складову.

Амарант є джерелом не лише повноцінного білка, але і мінералів, таких як залізо, магній, фосфор, мідь і марганець.

Не слід забувати і про особливий крохмаль. Він в амаранті дуже дрібний. Гранули крохмалю, наприклад, у пшеничному або у сорговому борошні у 10-15 разів більші за розміром, та відрізняються більшою часткою амілопектину. Це означає, що продукт з такого борошна довго не буде черствіти.

Коли ми говоримо про амарант, то перше, що спадає на думку, це можливість отримання біологічно цінної амарантової олії. Така олія є джерелом сквалену, а його вміст може доходити навіть до 9 %, що у рази більше, ніж в оливковій, гарбузовій та льняній олії.

Сквален несе у своєму складі кисень, який володіє антиокислювальними, протипухлинними, імуномоделюючими властивостями.

При цьому дана біологічно активна речовина є досить стійкою під час зберігання і технологічної обробки.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, сквален є компонентом деяких ад’ювантів, і він додається в вакцини для посилення імунної відповіді. У промисловому масштабі сквален видобувається з печінки риб, особливо з печінки акул, і очищається для використання в фармацевтичних препаратах і вакцинах.

Крім того, варто сказати про вміст вітаміну E, який в амаранті знаходиться в особливій, токотріенольній формі. Він тут знаходиться у значній кількості порівняно з іншими видами зернових культур. Токотріенольний склад амарантової олії здатен посилювати дію сквалену, що у ній міститься.

Завдяки дії вітаміну E, сквалену, інших речовин, якими багатий амарант, можна говорити про відчутний позитивний вплив амаранту на організм. Наприклад, вітамін E в токотріенольній формі має антиоксидантні властивості в 40-50 разів вищі, ніж його «колега» у токоферольній формі. Але тут, насамперед, ідеться про олію з насіння рослини. Вона справді дуже корисна, але, на думку пані Світлани, деякі виробники даного продукту іноді перебільшують.
− Якщо ведемо мову про олію, то варто сказатиось що… Деякі виробники вказують, наприклад, що амарантова олія збагачена магнієм, цинком… Однак це не відповідає дійсності, оскільки така олія на 99 % складається із жиру, а залишок – це вода і леткі речовини. Мінеральним речовинам – макро- і мікроелементам – місце у побічних продуктах переробки амаранту на олію.

− Можемо повернутися до сквалену? При термічній обробці його кількість значно зменшується, якщо він не зникає зовсім, так?
− Наукові дослідження свідчать про значну стійкість сквалену під час зберігання та технологічної обробки. Наприклад, сквален проявляв стабільність під час обробки з максимальною втратою лише 12% під час обсмажування протягом 20 хвилин при 150 °С.
− Світлано Юріївно, якщо говорити про використання зерна амаранту, крупи і приготувати кашу з них, то там неможна говорити про високий вміст сквалену, так?
− Як джерело сквалену в щоденному раціоні краще використовувати амарантову олію. Багато хто підсмажує амарантову крупу, адже потім поліпшується смак. Чому? Бо в амаранті багато білка, і відповідно цей білок містить в собі амінокислоти, та цукри, які і утворюють речовини, що забезпечують поліпшені смакові якості продукту. Для споживача це дуже важливо. Їжа повинна мати не лише оздоровчу дію, але й бути смачною. Отримувати задоволення і користь від харчових продуктів – це природньо для їжі 21 століття.
− Говорять, що амарантова продукція важко перетравлюється. Ваша думка з цього приводу.
− Дуже сумніваюся. В амаранті є крохмаль, який містить в собі амілопектин з високим ступенем засвоюваності. Тому звідки береться складність перетравлення?. Багато харчових волокон? Теж цього не можу сказати.
− Індивідуальна особливість організму?
− Можливо. На будь який продукт може бути непереносимість, і навіть алергічна реакція. Але я б зазначила, що алергенність білків амаранту знаходиться на рівні білків гречки, яка вважається гіпоалергенним продуктом.

Важливо! Гіпоалергенним вважається продукт, який містить в собі мало речовин, відомих як алергени, і як такі, що можуть спричинити неадекватну імунну реакцію.

Але не слід забувати, що всі люди мають різний ступінь чутливості до інгредієнтів певних харчових продуктів, які викликають алергію.
Так, до основних харчових алергенів відносять зернові продукти, що містять глютен. Тут також ракоподібні і молюски, яйця, риба, арахіс, соя, молоко і молочні продукти, лісові горіхи та сульфіди.

− Можна говорити про те, що зернові безглютенові продукти можуть змагатися з м’ясними продуктами стосовно вмісту білка?
− У зернових безглютенових продуктах основною складовою є вуглеводи, на відміну від м’яса. Не слід про це забувати. Прийнято вважати, що ідеальний білок − це білок курячого яйця, а всі інші продукти порівнюються з таким білком. Амінокислотний скор білка, тобто його склад за відсотковим вмістом амінокислот по відношенню до ідеального білка, за незамінними амінокислотами вищий для м’яса, аніж для будь-якого рослинного продукту. Доцільніше порівнювати амарантові продукти з пшеничними, житніми, сорговими. Переваги за повноцінністю білка тут будуть вже суттєві.

Я маю помірковану до вегетаріанства позицію. Проте рослинна продукція більш правильна з екологічної точки зору. Вона дає менше навантаження на навколишнє середовище за рахунок скорочення витрат водних, трудових, енергетичних ресурсів. Збільшення обсягів її споживання є кориснішим для планети.
− А як щодо того, що спортсмени беруть амарантову продукцію, бо там високий білок, який потрібний для нарощення м’язів?
− Вважаю, що амарантова вуглеводовмісна продукція – це гарний вибір рослинного повноцінного білка. Але все залежить від виду спорту і, наприклад, для пауверліфтингу потрібні дещо інші режими харчування. Можливо, спортсмени вживають амарант на фоні споживання м’яса, можливо, споживають амарант і спортивні добавки.
− Ви безпосередньо вживаєте амарантову продукцію?
− Так. Вживаю амарантову олію. Вважаю, що це не завадить імунітету у період пандемії короновірусу. Особливо у комплексі з пробіотиками і пребіотиками. Потрібно розуміти, що не існує панацеї від усіх захворювань у світі, але комплексні підходи завжди найефективніші.

Моя думка як споживача: їжа повинна приносити задоволення, і амарантова олія мені дуже подобається. В деяких моментах вона навіть перевершує оливкову. Споживчі якості високі, по вмісту сквалену амарантова олія не має рівних. То чому ж відмовлятися?

Амарантова продукція володіє високою біологічною активністю, здатністю нейтралізувати радикали. Такі компоненти як поліфеноли, флавоноїди, зберігаються в готовій для споживача продукції. Це дуже важливо, адже термічна обробка не викликає руйнування цих біологічно активних речовин. Але треба розуміти, що якщо не обробляти термічно харчову сировину, то засвоюваність поживних речовин знижується. Наприклад, термічна обробка переводить крохмаль в засвоювану форму, вбиває шкідливі мікроорганізми.

Однак для комплексної переробки амаранту можуть застосовуватися різні технологічні підходи. Тому одержана продукція матиме різну якість і технологічні властивості зокрема. Тобто виникає питання, для яких цілей краще використовувати різне за якістю борошно – для печива, хліба, макаронів чи харчоконцентратів. Насьогодні це є предметом моїх наукових досліджень, які ми проводимо на замовлення держави проектною групою молодих вчених Дніпровського державного аграрно-економічного університету.

Насправді я не можу сказати, що сьогодні держава багато піклується про біологічну цінність харчових продуктів. Найперше, на що змушують звертати увагу – це безпечність: щоб у продукті дотримувались вимог щодо вмісту токсичних елементів, патогенних і умовно патогенних організмів та інших речовин, здатних зробити продукт шкідливим для здоров’я людини. Наприклад, сюди відносяться пестициди, інші токсичні речовини, які виникають під час технологічної обробки. Щодо вмісту біологічно активних речовин – якість у більшості випадків державу не цікавить. Це віддано на совість виробника, який підлаштовується під споживача, який у нас, чесно скажу, не особливо освічений. Поняттям «політики харчування» або «науки про харчування» держава не опікується. А більшість людей взагалі не читають достовірних джерел на дану тематику.
− Ви консультуєте переробників?
− Звісно, якщо звертаються консультую і намагаюся допомогти. Усі ми робимо гарну справу – забезпечуємо населення продовольством, яке, хотілося б, щоб зробило людей більш здоровими та щасливими.
− Ви перевіряєте продукцію в лабораторії?
− Так, у нас в університеті і на кафедрі технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції є спеціалізовані лабораторії, де є можливість проаналізувати технологічні якості амаранту та продуктів його переробки. Також провідним структурним підрозділом університету є Науково-дослідний центр біобезпеки та екологічного контролю ресурсів АПК. Там можна визначити амінокислотний склад продукції, вміст вітамінів, мінеральних речовин, наявність ГМО, визначити мікробіологічні показники продукції.

Нещодавно я повернулася зі стажування у Словаччині, яке було присвячене розробленню та комплексному оцінюванню композитних борошняних сумішей, збагачених продуктами переробки зерна амаранту сортів української і словацької селекції в рамках реалізації європейського проекту CA18101 SOURDOMICs. Це надало змогу поглибити знання про біологічну активність зерна амаранту та його потенціал підвищувати біологічну цінність хлібобулочних виробів.

Пані Світлана і навчає студентів, і сама вчиться кращому, і відкрита до співпраці з талановитою і допитливою молоддю.
− Вже понад 7 років викладаю студентам спеціальності «Харчові технології», але не полишаю і наукової роботи. Завжди радію бачити у команді однодумців та ентузіастів талановитих студентів і молодих вчених, націлених на створення інноваційних харчових продуктів. Сьогодні маю честь очолювати команду молодих вчених, що виконує наукову роботу на замовлення Міністерства освіти і науки України на тему «Техніко-технологічне забезпечення комплексної безвідходної переробки рослинної сировини у біологічно цінні харчові продукти і кормові добавки». Також представляю Україну в міжнародному проекті COST Action CA18101 «Sourdough biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bioprocesses (SOURDOmICS)». І ці проекти зацікавлені у амаранті і продуктах його переробки зокрема.

Справді, амарант став культурою 21 століття. В усьому світі зростає попит на продукти його переробки, особливо − на амарантову олію, багату скваленом, вітаміном Е в унікальній формі.Це робить його унікальним серед інших зернових культур для профілактики багатьох захворювань, в тому числі, вірусної і бактеріальної природи, та для підтримки здоров’я в умовах забруднення навколишнього середовища.

 

Стаття підготовлена спільно з доцентом кафедри технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції, кандидатом технічних наук, головою Ради молодих вчених Дніпровського державного аграрно-економічного університету Світланою Миколенко.