Хлібопекарський бізнес: як повернутися обличчям до здорового харчування

Традиційно борошняні вироби є однією з головних складових харчування українців. Майже усі страви ми їмо з хлібом, частим гостем на столі є макаронні вироби, на десерт і перекуси – булочки, бутерброди, тістечка, печиво, пряники тощо. Нова традиція останніх десятиліть – піца та різноманітні бургери, хотдоги тощо. У переважній більшості в цих виробах використовується рафіноване борошно, яке практично не містить корисних нутрієнтів, зате насичені швидкими вуглеводами, трансжирами, сіллю.

Ми не закликаємо відмовлятися від борошняних виробів, а пропонуємо робити їх максимально безпечними та корисними, віддавати перевагу цільнозерновому борошну, збільшувати використання безглютенового.

Саме тому Асоціація виробникі амаранту та амарантової продукції активно долучається до професійних заходів, на яких збираються фахівці хлібопекарської та борошняної індустрії,  кондитери, виробники інгредієнтів. Таких як, традиційна конференція «Хлібопекарський бізнес», організатором якої виступає компанія Marko Pack. Захід відбувся 5 лютого 2026 року в Києві, в конференц-холі «ДЕПО».

Дуже важливо, що окрема увага у програмі заходу приділяється темам здорового харчування, зокрема  зниженню вмісту натрію, використанню альтернативних зернових культур і впровадженню AI у харчовій індустрії.

Ми відмічаємо, що все більше хлібопекарів і кондитерів спрямовують погляд у бік дійсно здорового  харчування, використання натуральних безпечних інгредієнтів без штучних барвників, смакових добавок, консервантів, зайвого доданого цукру та солі. Тому продукти таких українських суперфудів – нішових культур,  як амарант, пшоно, коноплі, розторопша та інші, приволікають значну увагу виробників.

 

Проблему надлишку натрію у щоденному харчуванні підняв Олександр РОМАНЕНКО (ТМ Solena https://solena.ua/uk/  ).  Хліб — одне з головних джерел натрію в раціоні, бо його їдять усі й щодня. Саме тому навіть невелике зниження вмісту солі у хлібі дає масовий ефект для здоров’я — зменшення ризиків гіпертонії, інсультів і серцево-судинних захворювань. Міжнародний досвід (Фінляндія, Велика Британія, Китай) чітко показує: контроль натрію та часткова заміна NaCl на сіль з калієм дозволяють знижувати ризики серцево-судинних захворювань без втрати смаку та якості хліба. Саме такий підхід дає можливість виконати вимоги МОЗ України (0,9 г солі на 100 г хліба) і водночас зробити базовий продукт безпечнішим для мільйонів людей. Хліб їдять усі — отже, саме він має стати інструментом профілактики, а не прихованого ризику.

Сіль ТМ Solena містить 30% калію, тож вміст натрію зменшено на третину.  Саме таку сіль пропонує виробник використовувати хлібопекарям.

Надактуальній проблемі надлишку глютену була присвячена доповідь «Безглютенові продукти: між медичними показаннями і масовим попитом. Погляд лікаря-дієтолога».  Євгенія Розум https://www.instagram.com/dr.rozumevgeniya/ , лікарка дієтологиня  медичної клініки «Інститут еластографії» https://ielastography.kiev.ua/ , роз’яснила, що відмова від продуктів з глютеном стосується не тільки людей з целіакією, а й велику частину населення.

Багато людей просто не розуміють, що неприємні відчуття, шлунково-кишкові розлади є прямим слідством вживання глютену. Целіакія вражає 1–2% загального населення більшості країн. Нецеліакійна чутливість до глютену  – до 13%. Алергія до глютену, який міститься у пшениці, житі та інших злакових культурах  – до 4% популяції.

Сувора безглютенова дієта необхідна при целіакії, але дієта з обмеженням глютену може бути достатньою для контролю симптомів нециліакійної чутливості.

Для людей, які вимушені дотримуватися виключно безглютенової дієти, таке харчування може нести в собі приховані ризики недоїдання, та дефіциту макро- та мікроелементів, вітамінів, поживних речовин. Воно часто має низький вміст складних вуглеводів і якісних білків, і при цьому багато на жири, прості вуглеводи та сіль. Звичайні безглютенові продукти мають вищий вміст калорій, що призводить до набору ваги при дотриманні безглютенової дієти, незважаючи на те, що кількість споживання їжі не змінюється. Хоча, часто через недоотримання якісних білків, клітковини, високоглікемічну їжу, є відчуття постійного голоду і як наслідок – переїдання рафінованих, солодких продуктів. Частіше за все  це відбувається через типи борошна та крохмалю (кукрудзяний, картопляний крохмаль, рисове борошно), які використовуються в безглютенових продуктах.

Останніми роками було показано, що особи з целіакією та чутливістю до глютену  на безглютеновій дієті більш схильні до розвитку метаболічно асоційованої жирової хвороби печінки та/або метаболічного синдрому, ніж ті, кому така дієта не потрібна. Причин цього декілька – збільшення споживання простих вуглеводів і насичених жирів, зменшення споживання складних вуглеводів і клітковини. Дисбіоз у цих осіб також сприяє набору ваги.

Як лікар-дієтолог, пані Євгенія  наголосила на важливості заміни рафінованих продуктів на цільні безглютенові злаки/псевдозлаки. Вона порадила обмежити ультраперероблені продукти на основі крохмалив.  Збільшити споживання цільних продуктів/цільнозернового борошна (гречка, амарант, пшоно, бобові, тощо).  Додавати якісні жири та контролювати рівень важливих нутрієнтів.

Порівняння поживного складу деяких зернових та бобових: : рисовий/картопляний крохмалі майже не містять білка (0.1 -0,3 г), мають найвищу кількість вуглеводів у складі, за відсутності харчових волокон. Тоді як амарант, або сочевиця, пшоно дають організму 11–25 г білка та значну кількість заліза й клітковини. 

Наше спільне завдання — забезпечити людей не просто «їжею без глютену», або зі зниженим вмістом глютену, а повноцінним, нутрітивно багатим раціоном, щоб уникнути метаболічних ускладнень у майбутньому.

Спілкування двох фахівців – Євгенії Розум і Олександра Романенка Продовжилося на амарантовому стенді

 

   

Під час роботи конференції, як завжди, учасники мали змогу відвідати виставкову та експо-зони. На стенді Асоціації виробників амаранту були представлені амарантові продукти – борошно, пластівці, крупа, насіння – компаній «Амарант України» https://amarantshop.com.ua/uk/  та  «Вита Нова» https://www.eteria.com.ua/  , екструдовані амарантові кульки від ФОП Козурман П.О. , повітряний амарант та інші зерна компанії «ЗернятКо» https://zernatko.com.ua/ua/  ,  унікальний цільнозерновий безглютеновий хліб на живій заквасці ТМ Lembas Elixir https://www.instagram.com/lembas_elixir / ,  батончики та печиво від  майстрині-кондитера Тетяни Кошель https://www.facebook.com/tat.ana.kosel.290423#

Велику зацікавленість гостей стенду викликала книга «Подолання пандемії ожиріння або З’їв – спали». Автор Олег ДИННИК, канд. мед. наук,  головний лікар медичної клініки «Інститут еластографії.