Амарант: у чому його користь. За матеріалами роботи доктора сільськогосподарських наук А.В. Желєзнова

В одній з попередніх статей ми, спираючись на роботу доктора сільськогосподарських наук А. В. Желєзнова, розповідали про історію поширення амаранту. У цьому матеріалі ми розповімо про корисні властивості рослини — знову-таки спираючись на дослідження авторитетного вченого.

Його робота — це відмінний матеріал, зміст якого підтверджує користь рослини. Ознайомившись зі статтею, ви переконаєтеся, що амарант дійсно являє собою неймовірно цінний дар природи, здатний забезпечити людство збалансованою і корисною їжею.

Нагадаємо! Робота доктора Желєзнова була опублікована в журналі «Хімія і життя XXI століття» №6 за 2005 рік. Оригінальна назва статті — «Амарант: хліб, видовище, ліки». Ми підготували уривки з роботи, що спростить нашим читачам знайомство з амарантом.

Фабрика корисних речовин

Доктор сільськогосподарських наук А. В. Желєзнов акцентує увагу на те, що амарант містить в собі велику кількість біологічно активних речовин. А тому його використання виправдане в харчовій і фармацевтичній промисловості.

Зокрема, відзначається високий вміст білка. Якщо в звичайних, звичних для нас хлібних культурах його кількість не перевищує 13%, то в амаранті — 16% білка! Велика частина його — це глобуліни і альбуміни, які характеризуються збалансованим амінокислотним складом. Вони відмінно засвоюються організмом.

При цьому не збалансовані за своїм складом проламіни, розчинні в спирті, не перевищують показника в 12,6% від загальної кількості білків. А ось в злакових культурах таких проламінів — від 30 до 40%!

Крім того, Желєзнов акцентує увагу на тому, що в складі амаранту присутні глютеліни — це розчинні у лужному середовищі білки. За своєю поживною цінністю вони дуже близькі до зазначених вище альбуміну і глобулінів.

Зверніть увагу! Більшість дослідників, які вивчали і вивчають амарант, переконані, що рослина є відмінним джерело рослинного білка і незамінних амінокислот. Забезпечити їх у потрібній для організму кількості не здатні традиційні злакові культури, які ростуть в нашій країні.

У амаранті міститься велика кількість лізину — в 2 рази більше, ніж у пшениці і в 3 рази більше, ніж в кукурудзі.

Ідеальний білок

Головна цінність амаранту — це білок. Він є чи не ідеальним. Наприклад, якщо ідеальний білок прирівняти до 100 одиниць, то білок амаранту дорівнює 75-ти одиницям. Для порівняння, щоб зрозуміти, наскільки амарант перевершує інші культури, наведемо такі цифри:

• білок кукурудзи дорівнює 44 одиницям;
• білок пшениці — 57;
• білок ячменю — 62 одиницям;
• білок сої — 68 одиницям.

До речі! Цінність білка, що міститься в коров’ячому молоці, дорівнює 72-м одиницям. Тобто, також менше, ніж у амарантового білка.

Окремо варто відзначити рівень вмісту жирів — 5-6%. При цьому їх основу складають ненасичені жирні кислоти — це:

• олеїнова;
• лінолева;
• ліноленова.

Цей набір кислот, як пише в своїй роботі доктор Желєзнов, ще називають вітаміном F.

Наступною важливою особливістю амаранту є те, що в ліпідній фракції насіння міститься до 10% сквалену. Далі цитата з роботи дослідника: «Вуглеводень сквален (С30Н50) — основний попередник тритерпенів і стероїдів, в тому числі стеролів і їх похідних. З нього утворюються і інші речовини: деякі сапогеніни, що входять до складу сапонінів, серцеві глікозиди, глікоалкалоїди і деякі гормони тваринного походження».

Стероли — це ще один важливий компонент. Його особливість полягає в тому, що він разом з білками утворює складні комплекси, які беруть участь в побудові внутрішньоклітинних мембран.

Одним з найбільш характерних представників групи стеролів є речовина під назвою ергостерол (його хімічна формула — C28H43OH). Цей вид стеролу також міститься в таких продуктах, природних утвореннях:

• зернах пшениці;
• дріжджах;
• цвілевих грибках;
• ріжках спориньї.

Унікальною особливістю ергостеролу є те, що при впливі на нього ультрафіолетових променів продукуються вітаміни групи D.

Як зазначає доктор Желєзнов, в зелені амаранту налічується 18 стеролів. Частина з них необхідні для успішного лікування такого захворювання, як атеросклероз. Що робить амарант важливим рослинним продуктом для хворих на цю недугу.

Зазначає дослідник і роль сквалену. Раніше ця речовина була доступна тільки в печінці глибоководної акули. Вартість його досягала 800 доларів за один літр. Однак відносно недавно сквален був виявлений в амаранті, що дозволить зберегти глибоководних акул.

Крохмаль і пектини в амаранті

Залежно від сорту, виду амаранту, в ньому міститься від 55 до 62% крохмалю. Гранули амарантового крохмалю — невеликі. Їх розмір коливається в межах від 0,8 до 2,5 мікрон. Наприклад, розмір гранул крохмалю в картоплі — від 15 до 100 мікрон.

Від розміру гранул безпосередньо залежать фізико-хімічні та функціональні властивості крохмалю. Амарантовий крохмаль характеризується наступними особливостями:

• желатинізацією;
• в’язкістю;
• підвищеним набуханням.

Амарантовий крохмаль формують два види полісахаридів — це амилопектин і амілоза. Вони мають певні відмінності за своїми хімічними і фізичними властивостями. Молекули амілози — це лінійний полімер, а молекули амілопектину — це розгалужений полімер.

Під час процесу желатинізації амілоза дає гель поза гранулами крохмалю, в той час як амилопектин залишається всередині набряклих гранул і повільно перекристалізовується. Як зазначає у своїй роботі доктор Желєзнов: «знати структуру і функціональні особливості амілози і амілопектину, їх співвідношення в крохмалі необхідно, щоб розробляти технології отримання з крохмалю різних продуктів і регулювати їх властивості».

Привабливою особливістю амаранту є і те, що в зернах цієї рослини присутні пектини. Але вони представлені у вигляді нерозчинного протопектину. При виробництві продуктів дана речовина призначена для створення желе, а ось в медичній сфері, фармакології її використовують для забезпечення виведення з організму радіонуклідів та важких металів.

Встановлено, що наземна частина амаранту містить близько 10% пектинів. Отримувані з амаранту пектинові речовини — це особливий аморфний порошок, який добре розчиняється в воді, після чого утворюються в’язкі розчини. Колір залежить від того, як саме були отримані ці речовини. Їх структура порівнянна з яблучними пектинами, але в цілому їх склад відмінний, нехай і незначно.

Вітаміни в амаранті

У своїй роботі доктор сільськогосподарських наук Желєзнов окремо зупиняється на вмісті в амаранті вітамінів. Зокрема, присутні в зелені — в листі амаранту:

• вітаміни групи В;
• вітамін С;
• вітамін Е;
• білки;
• вуглеводи.

При цьому їх кількість набагато більше, ніж в інших овочевих рослинах. Отримані в результаті досліджень дані вказують на те, що аскорбінова кислота в різних формах амаранту різна. Наприклад, в деяких вони становлять 21 мг%, а в інших досягають рівня в 70 мг%.

При цьому відзначається високий вміст аскорбінової кислоти в сухій амарантовій речовині — він досягає показника в 443 мг%.

Тому можна з упевненістю говорити, що амарант за цим показником дуже близький до таких овочів і фруктів, як:

• білокачанна капуста;
• молода картопля;
• цибуля;
• лимон;
• яблука.

При цьому наголошується, що такі вітаміни, як С і Е є чудовими антиоксидантами. Важливість цих вітамінів полягає в тому, що вони приймають на себе удар, який наносять вільні радикали, тим самим захищаючи організм від пошкоджень. Особливо важливо це для жителів великих міст. Оскільки їм важливо знайти нове джерело вітамінів, корисних речовин. Тому амарант як раз і стане тою самою рослиною, яка допоможе людям!

Інші речовини, що містяться в амаранті

Як зазначає доктор Желєзнов, в амаранті міститься велика кількість рослинних речовин вторинного походження, які продукуються в клітинах, а потім беруть участь в різних процесах синтетичного типу.

Наприклад, такі речовини, як флавоноїди забезпечують стимулювання синтезу нуклеїнових кислот, що підтверджується збільшенням кількості ДНК і РНК. Крім того, в листі амаранту були виявлені такі флавоноїди, як:

• рутин;
• кверцетин;
• трефолін.

Зокрема, було встановлено, що рівень рутину становить 3%. Приблизно, стільки ж, як і в зеленому листі посівної гречки. На даний момент саме вона є головним джерелом рутину. Але в перспективі амарант може якщо не повністю замінити, то доповнити її.

Однак потрібно розуміти, що амарант дає масу листя в два рази більшу. Тому в дійсності амарант може являти собою не тільки повноцінну заміну гречки. В кінцевому підсумку і вихід рутина з займаної площі буде великим.

Нова речовина амарантин

Доктор Желєзнов пише про те, що деякі сорти рослини дозволяють отримувати таку речовину, як амарантин. Його хімічна формула C29H31N2O19. Ця речовина відноситься до групи алколоїдів — це беталаїн.

Ось ще одна цитата з матеріалу Желєзнова: «Молекула амарантину складається з фіолетово-червоного аглікону (дегідроіндольного кольца, з’єднаного двууглеродного зв’язком з дегідропірідіновим кільцем) і вуглеводної частини (молекула глюкози і глюкуронової кислоти). У листі амарантин присутній в трьох формах — у вільній, яка витягується водою або розведеними спиртовими розчинами, а також в пов’язаній з білком або пектином».

За результатами досліджень було встановлено, що вміст амарантину в листі рослини коливається в межах від 3,8 до 5,2% сухої маси. Амарантин є розсипчастим порошком темного фіолетово-червоного кольору, з легким металевим блиском.

Амарантин — це важливий елемент. Він бере безпосередню участь в різних окислювально-відновних реакціях фотосинтезу. Одна рослина утримує в собі в середньому до 12 міліграмів амарантину. Хоча ця цифра не еталонна, вона може змінюватися в залежності від сорту, виду, умов вирощування амаранту.

Мінеральний склад амаранту

Однак мінеральний склад амаранту, як зазначає доктор Желєзнов, ще вимагає більш детального вивчення. Зокрема, на момент написання роботи (це було в 2005 році) в зернах амаранту було знайдено 27 мікро- і макроелементів. Зокрема, відзначається підвищений вміст:

• міді;
• заліза;
• кальцію;
• калію;
• фосфору.

Природно, рівень вмісту конкретного мікро-або макроелемента безпосередньо залежить від виду сорту і особливостей його росту (наприклад, кліматичної зони). Наводяться в роботі доктора і приклади вмісту калію в амаранті різних сортів:

• Шунтук — 58200 грам на тонну;
• Атлант — 114200 грам на тонну;
• Ельбрус — 156300 грам на тонну.

Як зазначає Желєзнов, дані сорти були виведені на території СРСР (відповідно в Майкопі, Вінниці та Дагестані), а ще на початку 90-х років минулого століття внесені до Державного реєстру.

Великим набором мінеральних речовин характеризується листя амаранту. В результаті досліджень було встановлено, що в них містяться: калій, кальцій і фосфор, мікроелементи (B, Si, Mg, Mn, Ti, Zn і Fe). Все це дозволяє виробляти з них різні біологічні активні добавки.

Проміжний підсумок

Як бачите, робота доктора Желєзнова в черговий раз підтверджує, що амарант являє собою унікальну рослину, в якій міститься велика кількість важливих і корисних для організму речовин.

Зрозуміло, що з моменту її написання — це було в 2005 році — пройшло багато часу для сучасної науки. Тому з’явилися багато нових препаратів, добавок. Як медичних, так і косметологічних. Але суть роботи в іншому — довести, наскільки рослина цінна!