Амарантове борошно як цінний компонент хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів

10.5.2020

Амарантове борошно давно визнане цінним біологічно активним харчовим продуктом. При цьому він виявляє загальнозміцнюючу дію, позитивно впливає на здоров’я всього організму. Продукти на його основі можна використовувати в профілактиці і лікуванні при різних захворюваннях. Але при цьому зростання споживчого попиту на продукцію вважається невисоким.

Цінність амарантового борошна

Дослідники звертають увагу на цілий ряд лікувально-профілактичних властивостей борошна з насіння амаранту. Серед них:

імуностимулююча;
протипухлинна;
протизапальна;
бактерицидна;
ранозагоювальна;
противірусна;
протигрибкова.

Регулярне споживання продуктів з додаванням амарантового борошна сприяє зміцненню імунітету, очищенню організму від шкідливих речовин, приносить відчутну користь у складі комплексного лікування і профілактики.

Так, до складу борошна амаранту входять вітаміни B1 і B2, які сприяють нормалізації кислотності шлункового соку, спричиняють протизапальну і ранозагоювальну дію на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту. Вітаміни А, Е, С, магній, cквален, лінолева кислота Омега-6, фітостероли перешкоджають розвитку запальних процесів у печінці, жовчному міхурі та жовчовивідних шляхах. Велика кількість холіну, фосфоліпідів і метіоніну, які містяться в цьому продукті, сприяють нормалізації процесу жовчовиділення і попереджають жирову інфільтрацію печінки. Завдяки високому вмісту клітковини в амарантовому борошні можна домогтися нормалізації травлення, кишкової мікрофлори і очищенню шлунково-кишкового тракту від шкідливих речовин.

Продукти на основі амарантового борошна сприяють зміцненню серцево-судинної системи. Так, вітамін Е, сквален, фосфоліпіди, холін, магній і фітостероли сприяють зниженню в крові рівня «поганого» холестерину, запобігаючи утворенню бляшок на стінках кровоносних судин. Вітамін Е в комплексі з вітаміном D, магнієм і скваленом нормалізує згортання крові, підвищує еластичність кровоносних судин, а також має судинорозширювальну дію. Калій, кальцій і фосфор сприяють регуляції ритму, сили і швидкості скорочень міокарда.

Споживання продуктів на основі амарантового борошна з багатим цілющим складом допомагає також усунути порушення в роботі організму при діабеті, анемії, розладах нервової та сечовивідної систем, а також при пошкодженнях шкіри і травмах, онкологічних захворюваннях.

Цінність амарантового борошна і ціна продукту

Незважаючи на доведеність унікальності складу амаранту і цілющих властивостей продукції на основі даної рослини, суперечки про неї не вщухають. Це стосується не тільки споживачів, але і тих, хто займається виробництвом продукції. Про цінність амарантового борошна і можливих цінах на продукти, до складу яких вона входить, йшлося на панельній дискусії виробників амаранту і амарантової продукції.

Сьогодні добре відома продукція ТОВ «Маквар Екопродукт». Директор компанії Олексій Вартаньян згадав початок — організацію і перший час роботи. На початку 2-тисячних Олнксій вирішив перетворити свій цех з виробництва макаронів, хоча розумів, що задовольнити запити великої кількості покупців (щоб макарони були якісними і дешевими) не вийде. Насамперед хотів здивувати покупців і додав в борошно висівки. Вийшли макарони коричневого кольору, які Вінницька санстанція спочатку навіть не хотіла брати на аналізи. Продавалися такі макарони в місцевих магазинах для діабетиків. В інших містах вони з’явилися після звернень покупців-діабетиків, і продажі йшли, навіть, незважаючи на більш високу ціну (враховувалися витрати на транспортування). Вийшло так, що попит на здорове харчування з’явився раніше пропозицій. Так почалося виробництво макаронів з добавками, серед яких був і амарант, про який тоді майже ніхто не знав. На жаль, на думку Олексія Вартаньяна, в цьому плані ситуація мало змінилася. Продукт, незважаючи на його величезну користь, треба популяризувати.

Популяризація амаранту вплине і на збільшення його присутності на ринку, а, отже, — на ціни. Як відомо, продукція на основі амаранту вважається в Україні не найдешевшою. Для деяких покупців це залишається вагомим аргументом. Таку думку висловив і Андрій Сазоновський, директор ТОВ «Хелсі Дженерейшн» (Healthy Generation). Компанія відома такою продукцією як сухі сніданки, шліфована крупа, іншими продуктами з амарантом. Спікер відразу зазначив, що амарант — це суперпродукт, який дійсно допомагає (Андрій Сазоновський розповів на прикладі, коли пом’якшити перебіг діабету виходить за допомогою амарантової олії). Але, як свідчить досвід компанії, така продукція майже не продається (мова йде про торгові мережі АТБ, Новус, Сільпо, Метро, Таврія). На думку Андрія Сазоновського, продаж продукції з амарантом нижче тієї межі, щоб вона займала полиці в супермаркетах. Щоб амарант став масовим продуктом, ціна на нього повинна бути прийнятною для більшості потенційних покупців.

Високу ціну на амарант можна пояснити, і ситуацію прокоментував Олександр Дуда, голова Асоціації виробників амаранту і амарантової продукції, керівник компанії «Торгово-промислова група АМАРАНТ». Дійсно, ціна за 1 тонну насіння амаранту становить 35 тис грн. Правда, мінімальна ціна становить 32, 500 грн, але все залежить від обсягу закупівлі.

Яким чином можна зробити амарант масовим продуктом? Відповідь знову в обсягах. Так, урожай 2019 року ТПГ «Амарант» купує по 25 тис грн (з ПДВ) за тонну. Далі враховуються витрати на очищення, сушіння, логістику. Резерви є. Це, зокрема, вдосконалення технології вирощування амаранту, що призведе до підвищення врожайності та зниження ціни. У нинішньому році виставляється ціна в 20 тис грн за тонну нового врожаю, і виробники продукції зможуть брати очищене сировину по 26 тис грн за тонну. Асоціація прагне знайти баланс між сільгоспвиробником і переробним підприємством.

Крім того, існує можливість експорту амарантової продукції: амарантової олії, крупи, пластівців, борошна, і такого товару з високою додатковою вартістю, як косметика.

Участь в дискусії взяв і Олександр Харченко, керівник клубу Здорового Способу Життя. Він відразу зазначив, що амарант допомагає організувати спосіб життя без ліків, і даній рослині належить одна з головних ролей. Продукти на основі амаранту Олександру Харченку відомі вже протягом 10 років, і у нього самого є досвід використання, споживання практично всієї продукції. Останнім часом спостерігається тенденція, яку можна охарактеризувати виразом «І один у полі воїн, якщо він мислить здорово». Дійсно, в супермаркет люди не приходять за амарантом, як за гречкою, оскільки їм не вистачає інформації. Про корисність амаранту говорить і приклад з професійними спортсменами. За словами Олександра Харченка, якщо раніше вони брали хімічні препарати, гормональні, то зараз — амарантове борошно та інші продукти, і у спортсменів ростуть показники, поліпшується стан сухожиль, м’язової маси. Це, зокрема, завдяки відмінному амінокислотному профілю. Там є амінокислота лізин, яка дозволяє засвоїтися всім іншим амінокислотам. Можна сперечатися про ціну і цінності, але спікер за те, щоб використовувати амарант в різних його проявах, у виробництві продуктів, які дають людям здоров’я. Завдання в тому, щоб не просто встановити моду на амарант, а відродити розуміння старовинних традицій. Амарант сьогодні, на думку Олександра Харченка, входить в топ-5 найбільш важливих продуктів. Як заявив спікер, Клуб Здорового Способу Життя грає важливу роль в популяризації цієї рослини, бо дає змогу швидше доносити до людей потрібну інформацію. Саме по собі амарантове борошно мало кому відоме, а коли ти пояснив його властивості, запропонував рецепт страви, яку з цим продуктом можна приготувати, і розповів, як це краще зробити, то результат буде іншим. Тисячі людей, за словами Андрія, отримавши з його рук амарантовий продукт, знову і знову беруть його і отримують відмінні результати по здоров’ю.

Дійсно, амарантові продукти (як будь-які інші) важливо правильно приготувати. На цьому наголосив і модератор дискусії Олександр Дуда. Якщо технологія правильна, то, наприклад, хлібобулочні вироби з додаванням 15% амарантового борошна зберігають свої якості значно довше.

Тему технологій продовжила Світлана Миколенко, доцент кафедри технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції, кандидат технічних наук, голова Ради молодих вчених Дніпровського державного аграрно-економічного університету. При цьому спікер зазначила, що кращі продукти здатні давати організму велику кількість біологічно активних речовин. Але поки що держава, на її думку, не дбає про здоров’я населення, а контроль якості продуктів покладено на виробників. Останні отримали право орієнтуватися на запити покупців, але ті дуже мало знають про дійсно правильне, здорове харчування. У країнах ЄС здоровому харчуванню приділяється більше уваги, на його забезпечення виділяються значні кошти. Сама Світлана, як науковець і викладач, залучає студентів до створення і реалізації проектів по отриманню функціональних харчових продуктів (з пророщеного зерна, наприклад). З таким продуктом, як амарант, сьогодні в Україні складно вийти на масовий ринок, оскільки суспільство залишається недостатньо освіченим. Амарант Світлану зацікавив з точки зору отримання продуктів, які дають здоров’я. Як учений, вона працювала з амарантом для отримання хліба, печива. При цьому застосовувалися різні технології, використовувалися різні рецептури. Як показали дослідження, якість кінцевого продукту залежить від сорту амаранту, використаного для виробництва борошна.

Олександр Дуда додав, також спираючись на дані досліджень, що виробниками особливо цінуються антиоксидантні властивості амаранту. Такі властивості виявлені і в амарантовому борошні, і в продуктах з нього.

Питання ціни на амарант було порушено і Андрієм Шведовим, директором НВК «Амарант». Дане підприємство відоме виробництвом унікальної олії — із зародків насіння амаранту. На основі такої олії підприємство виробляє також антивікову косметику, визнану ефективною провідними лікарями-косметологами. На думку Андрія Шведова, ціну на амарант примусово знижувати не можна, оскільки це стане кроком назад. Більше має значення технологія, перш за все, вирощування. Якщо стане більше амаранту, то збільшаться і обсяги переробки. Але Андрій Шведов не виключає, що через 2-3 роки, коли амаранту побільшає, ціна сама себе врегулює. Тобто, ціна може знизитися, але природним шляхом, а не за наказом. Планової економіки в амарант не може бути. Амарант вартий своїх грошей.

Про свій досвід розповів Олександр Сергієнко, керівник проекту «Екологія життя». Метою даного проекту є об’єднання виробника, переробника і споживача. Протягом 16 років вивчалися технології виробництва і переробки, препарати і біопрепарати. На основі зерна різних видів отримано 12 видів безглютенового хліба. Щоб домогтися отримання саме біохлеба, налагоджено виробництво біопрепаратів.

Однією з причин недостатньої популярності амарантових продуктів і високої ціни на них є те, що технологи не дуже охоче йдуть на експерименти. Таку думку висловив Вадим Омецинський, засновник ТОВ АГРОСНАБ, торгової марки «Фільварок». Компанія виробляє 12 непшеничних видів борошна і фруктово-ягідні порошки. Тут 4 роки тому стали випускати амарантове борошно. Розроблено кілька видів хліба і кондитерських виробів. На думку Вадима Омецинського, щоб амарант став масовим, його треба використовувати в комбінованих продуктах, додавати в хліб, кондитерські вироби і так далі.