Виробництво збагачених бета-каротином макаронів з амарантовим борошном, як антиоксидантною добавкою

Популярність амарантових виробів, харчової продукції, одержуваної з цієї рослини, збільшується в усьому світі. Зокрема, ринок амарантових безглютенових продуктів за останні кілька років зріс майже в два рази, про що ми докладно писали в одній з наших попередніх статей «Безглютенові продукти — сегмент ринку хлібопродуктів, який найбільше розвивається».

Однак амарантові добавки використовуються і при отриманні інших видів продуктів. Наприклад, при створенні нових продуктів харчування профілактичного призначення для підвищення захисних функцій організму і зниження впливу шкідливих факторів навколишнього середовища.

Саме мету пошуку нових технологій і нових видів їжі переслідували кілька років тому співробітники Кубанського державного технологічного університету Н.А. Шмалько, І.І. Уварова, Ю.Ф. Росляков, які підготували науковий матеріал про те, як амарантове борошно може виступати в якості антиоксидантної добавки для макаронних виробів.

Адже вже багато років провідне місце серед різних біологічно активних речовин займають природні антиоксиданти, серед яких виділяється бета-каротин.

Що таке бета-каротин і в чому його особливість

Бета-каротин — це провітамін А. Він — найважливіший функціональний інгредієнт. Тому незамінний в раціоні профілактичного харчування. Що обумовлено його особливими властивостями — бета-каротин істотно сповільнює процеси окислення жирних кислот, які входять до складу ліпідів, тим самим проводиться руйнування вже наявного перекису жирних кислот.

Добова потреба організму людини у вітаміні А становить 1-2,5 мг. Потреба у вітаміні А зростає в тих чи інших ситуаціях. Зокрема, більше зазначеної добової норми вітаміну А необхідно:

• при вагітності;
• при лактації і годуванні грудьми;
• при різних недугах кишечника;
• при захворюваннях підшлункової залози;
• при різних хворобах печінки і жовчовивідних шляхів.

В останні роки здійснюється випуск водорозчинних форм бета-каротину, які використовуються у виробництві продуктів харчування. Зокрема, вказується, що водорозчинні форми бета-каротину забезпечують стійке забарвлення продуктів харчування, яке здатне зберігатися протягом тривалого часу.

Бета-каротин і макарони

Встановлено, що макарони, при виробництві яких використовуються водорозчинні форми бета-каротину, при зберіганні занадто швидко втрачають свій колір. Щоб уникнути цього, необхідно запобігти окисленню каротину при контакті з повітрям.

Також в ході досліджень було встановлено, що використання масляного розчину бета-каротину дозволяє не тільки істотно зміцнити клейковину макаронного тіста, але і домогтися зміцнення клейковини макаронного тіста, досягти зниження кількості сухих речовини, які будуть переходити в варильну воду.

Але тут виникає наступна проблема — при замішуванні такого тіста бета-каротин у великих обсягах просто починає руйнуватися, а його присутність в макаронах через два місяці зберігання продукту зменшується на 85%!

Руйнування бета-каротину обумовлено тим, що він окислюється при контакті з киснем. Та й взагалі — ця речовина відрізняється нестійкістю, оскільки в її молекулах лежить система сполучених подвійних зв’язків. Як тільки відбувається порушення такої системи, активується процес втрати кольору бета-каротину.

Соєвий лецитин і аскорбінова кислота

Раніше в цій області, сфері проводилися різні дослідження. Зокрема, мова йшла про можливе застосування соєвого лецитину і аскорбінової кислоти для попередження руйнування бета-каротину під час зберігання макаронних виробів.

Так, було встановлено, що додавання 0,3% соєвого лецитину і 0,01% аскорбінової кислоти дозволило домогтися збільшення періоду збереження бета-каротину. І не тільки в процесі замісу тіста, але і при його пресуванні, а також висушуванні виробів.

Амарантове борошно при виробництві макаронної продукції

Однак було встановлено, а також науково обґрунтовано доцільність використання продуктів переробки амаранту при виробництві макаронів.

Зокрема, мова йде про амарантове борошно, яке застосовується при виробництві макаронних виробів, збагачених бета-каротином, як антиоксидантна добавка. Вибір саме амарантового борошна, як такої добавки, обумовлений тим, що в ліпідах насіння присутній в підвищених кількостях вітамін Е — він є чи не найкращим природним антиоксидантом.

Під час досліджень в якості джерела бета-каротину був обраний спеціальний препарат — Каролін. Він являє собою масляний розчин каротину. Його концентрація становить 0,9 міліграма на мілілітр.

А ось безпосередньо для виготовлення макаронів використовувалося пшеничне борошно, що отримується з твердих сортів пшениці.

При виробництві макаронних виробів амарантове борошно в загальній частці пшеничного борошна становило не більше 7%. Також додавався препарат Каролін. Замішування тіста тривало від десяти до двадцяти хвилин, в залежності від того, який саме сорт борошна застосовувався.

Щоб з’ясувати, як саме змінювалася кількість бета-каротину в макаронах при їх зберіганні, використовувалася спеціальна методика. Вона передбачає використання простого, нескладного устаткування, але дозволяє отримати максимально точні результати — похибка в результатах не перевищує 2%.

Яких результатів вдалося досягти

Під час досліджень вченими були отримані дані, які доводять, що використання амарантового борошна дозволяє домогтися збереження бета-каротину в макаронах. При цьому в кінці періоду зберігання (він становив 60-ть діб), було встановлено, що власних каротиноїдів в продукції з добавкою бета-каротину міститься в два рази більше, ніж під час контрольних досліджень.

Були отримані та інші результати, що доводять, що застосовувати при виробництві макаронів борошно з амаранту дійсно є сенс, як антиоксидантну добавку.

Висновки, отримані в результаті досліджень

При проведенні досліджень було встановлено, що є сенс використовувати амарантове борошно, яке отримується шляхом переробки зерна цієї рослини, для того, щоб домогтися більшого рівня збереженості в макаронах і макаронній продукції, як власних каротиноїдів, так і бета-каротину, внесеного штучно. В даному випадку мова йде про внесення препарату Каролін.

Крім того, є сенс також використовувати борошно амаранту, як антиоксидантну добавку в макаронні вироби, які додатково збагачувалися масляним розчином бета-каротину.

Всі ці дані допоможуть виробникам макаронів істотно покращити якість своєї продукції і отримувати нові види макаронних виробів.