Оцінка якості продуктів переробки амаранту: Львівські дослідження встановили, що борошно амаранту може замінити м’ясну сировину під час виробництва м’ясних товарів

Представлені раніше на нашому сайті дослідження амаранту — відносно давні. Їм кілька років. Але вони не втрачають свою актуальність. Сьогодні хочемо розповісти вам про відносно нове дослідження — це робота написана в 2017 році, яку підготував І.Ф. Ланіця з Львівського торгово-економічного університету. У ній наводиться оцінка якості продуктів переробки амаранту. Наведені дані будуть цікаві, як уже діючим виробникам амарантової продукції, так і тим, хто тільки збирається увійти в цей бізнес.

Робота була опублікована в 2017 році в Науковому віснику Науковий вісник ЛНУВМБТ (Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій) імені С.З. Гжицького.

Чому проводилися дослідження

Як зазначає у вступі до своєї роботи І. Ф. Ланіця, комбінація рослинних і тваринних білків активно використовується при виготовленні м’ясної продукції. Оскільки це істотно дозволяє розширити сировинні можливості виробників, а також підвищити загальну якість продукції, її біологічну і харчову цінність.

Проведена аналітична оцінка біологічної та поживної цінності, як рослинного, так і тваринного сировини, дозволила отримати цікаві результати. Для досліджень використовувалася така сировина, як:

• яловичина;
• борошно з гороху;
• борошно з амаранту.

Дослідження дозволили встановити склад кожного представленого зразка сировини і визначити, скільки саме в нього входить білків, жирів, вуглеводів, клітковини і мінеральних компонентів.

Для об’єктивного визначення біологічної цінності сировини враховувався вміст незамінних амінокислот.

Як зазначає автор роботи, результат досліджень показує, що амарантове борошно, отримане з білонасінного сорту рослини К-125, являє собою типову рослинну сировину, в якій у великій кількості присутні клітковина, вуглеводи, в досить великому — рослинний білок, в зниженій кількості — ліпіди.

Все це вказує на те, що амарантове борошно ідеально підходить для виробництва геродієтичних м’ясних і ковбасних виробів з високим вмістом баластних речовин, дієтичних продуктів, а також як замінник м’ясної сировини при виробництві посічених м’ясних виробів.

Білки амаранту характеризувалися високим вмістом незамінних амінокислот, а за кількістю сірковмісних амінокислот вони перевищили і горохове борошно, і яловиче м’ясо. Отже, продукти переробки амаранту доцільно застосовувати для підвищення біологічної цінності продуктів харчування.

Вступ: важливість білка для людства

На сьогодні проблеми прісної води і харчового білка на планеті Земля залишаються актуальними, і чим далі, тим вони більше загострюються. Існуючий вже зараз дефіцит білка в умовах бурхливого зростання чисельності населення буде постійно збільшуватися.

Щоб ліквідувати брак білка в світі, його виробництво повинно бути збільшено в найближчі 20-25 років втричі.

Білок займає особливе місце в харчуванні людини

Він необхідний для забезпечення багатьох процесів життєдіяльності організму. М’ясо-одне з важливих джерел повноцінного білка. Цей харчовий продукт високої якості, все ще не був змодельований ніякими комбінаціями білковмісних продуктів іншого походження.

Разом з тим, м’ясо відноситься і до найбільш дорогих продуктів харчування, присутніх в щоденному раціоні людини. Як свідчать спостереження медиків і досвід багатьох поколінь споживання білків тільки тваринного походження досить швидко призводить до порушення обміну речовин в організмі людини і до різних захворювань.

Тому харчовий раціон повинен бути збалансований за вмістом продуктів різного походження. В останні роки широко розгортаються дослідження про включення в раціон харчування рослинних білків.

Принципове значення при цьому має їх повноцінність за вмістом незамінних амінокислот, а також запаси (тобто, наскільки їх багато і чи можливо отримувати в подальшому) і вартість.

Як проводилися дослідження. Матеріал і методи дослідження

Під час досліджень в якості альтернативи м’ясної сировини застосовували борошно з гороху і амаранту. У лабораторних умовах було проведено аналіз поживної та біологічної цінності рослинної і м’ясної сировини.

Поживну цінність сировини визначають компоненти, що входять до її складу. В першу чергу, це основні класи біополімерів:

• білки;
• жири;
• вуглеводи;
• зольні елементи.

Вміст білка визначали методом Кьельдаля, вміст жиру — методом Сокслета, вуглеводів — антроновим реактивом, мінеральних речовин — методом озолення, вміст клітковини — методом Кюршнеру і Ганак. Вміст вологи визначали методом висушування.

Результати досліджень та їх пояснення

Порівняльний склад м’яса (яловичого котлетного м’яса) і рослинної білкової сировини (горохового і амарантового борошна) представлений в табл. 1.

Наведені дані свідчать про те, що борошно амаранту є типовим рослинним продуктом з високим вмістом вуглеводів.

У той же час в амарантовому борошні спостерігається досить високий рівень рослинного білка. Так, амарантове борошно за своїм змістом наближається до яловичого м’яса (різниця між ними становить всього 1,7 процентного пункту), і поступається гороховому борошну (на 6,00 процентних пунктів).

Вміст ліпідів в амарантовому борошні був на 10,03 процентних пунктів меншим, ніж в яловичому м’ясі і на 4,2 процентних пункту більшим, ніж у гороховому борошні.

За вмістом мінеральних речовин борошно амаранту перевищує яловичину на 3,24 процентних пункти, а горохове борошно — на 1,58 процентних пункти.

Низький рівень вологи (менше 15%) в рослинній сировині дозволяє заготовляти і зберігати значну її кількість без загрози псування мікрофлорою, що розвивається у вологій продукції.

Високий рівень вуглеводів і клітковини обмежує в деякій мірі кількість внесення борошна амаранту у виробництво м’ясних посічених напівфабрикатів. Так, в борошні амаранту вуглеводів в 6,01 процентних пункту більше, ніж у гороховому борошні. Якщо говорити про клітковину, то, навпаки, в борошні її менше (на 12,36 процентних пункту). Такий високий вміст вуглеводів і клітковини можна вважати негативним, оскільки в даний час в світі спостерігається тенденція до виготовлення геродієтичних продуктів харчування з підвищеним вмістом баластних речовин (клітковини, полісахаридів), які позитивно впливають на процеси метаболізму в організмі.

Оскільки амарантове і горохове борошно цікавлять як замінники білкового м’ясної сировини, наступним етапом досліджень було визначення якісного складу білків, що входять до їх складу і порівняння їх з амінокислотами яловичини.

У таблиці 2 наведені результати дослідження амінокислотного складу рослинної і тваринної сировини. За даними табл. 2, в амаранті першою лімітуючою амінокислотою був ізолейцин.

Його амінокислотний скор на 20% менше в порівнянні з ідеальний білком, визначеним Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН і Всесвітньою організацією охорони здоров’я.

Причому ізолейцину в 100 грамах білка амаранту на 1,95 г менше, ніж в білках яловичини, і на 0,57 г менше, ніж в білках гороху.

Другою лімітуючою амінокислотою амаранту був треонін, амінокислотний скор якого на 15% менший в порівнянні з ідеальним білком. А вміст його в 100 грамах білка майже дорівнює аналогічному вмісту білка в яловичині і горосі (на 0,35 г і на 0,48 г менше відповідно).

Третьою лімітуючою амінокислотою був валін. (Амінокислотний скор менше на 7%, а вміст його в 0,25 г менший, ніж в яловичині і на 0,28 г більший, ніж у горосі).

За вмістом природних амінокислот білок амаранту перевершував білок яловичини (відповідно на 0,76 г і 0,12 г) і горох (відповідно на 0,14 і 1,31 г). Також було відзначено, що за вмістом сірковмісних амінокислот, зокрема метіоніну, продукти переробки зерна амаранту перевершували і яловиче м’ясо, і горохове борошно.

Оскільки при кислотному гідролізі триптофан повністю руйнується, вміст його визначали за допомогою спектрально-люмінесцентних досліджень. Для дослідження використовували 1% екстракт амарантового борошна.

В результаті проведеного дослідження було визначено, що спектральне положення смуги фотолюмінесценції з γ макс = 348 нм і ділянка спектрального порушення даної смуги фотолюмінесценції добре збігаються з характеристиками триптофанового амінокислотного залишку, а γ макс = 425 нм і її область спектрального збудження — піридоксинової кислоти, яка є формою існування вітаміну В6 в біологічних системах.

Виходячи з цього, можна стверджувати про наявність в борошні амаранту триптофану, тирозину, фенілаланіну і піридоксинової кислоти.

Підводячи підсумок. Які висновки дозволило отримати дослідження

Дослідження поживної цінності борошна гороху і амаранту показали, що за вмістом білка вони майже рівноцінні м’ясній сировині і можуть використовуватися в певній кількості як замінники м’яса при виробництві посічених м’ясних напівфабрикатів.

Підвищений вміст вуглеводів і клітковини в м’ясних виробах позитивно впливає на організм людини. Це пов’язано з тим, що полісахариди мають катіонно-обмінні властивості і виводять з організму токсичні речовини.

Перспективи подальших досліджень: з огляду на проведені дослідження, стає можливою розробка рецептури і технології виробництва комбінованих м’ясних посічених напівфабрикатів із заміною частини м’ясної сировини борошном амаранту.