Високорентабельна культура дохід від 40 000 грн/га
продукція для повсякденного, дитячого, дієтичного та спортивного харчування
ефективні лікарські препарати Біологічно активні добавки
Унікальна косметика зберігає молодість та здоров'я шкіри
органічна продукція для здорового харчування
поживні комбікорми для тварин, птахів та риби

Оцінка якості продуктів переробки амаранту: Львівські дослідження встановили, що борошно амаранту може замінити м’ясну сировину під час виробництва м’ясних товарів

Представлені раніше на нашому сайті дослідження амаранту — відносно давні. Їм кілька років. Але вони не втрачають свою актуальність. Сьогодні хочемо розповісти вам про відносно нове дослідження — це робота написана в 2017 році, яку підготував І.Ф. Ланіця з Львівського торгово-економічного університету. У ній наводиться оцінка якості продуктів переробки амаранту. Наведені дані будуть цікаві, як уже діючим виробникам амарантової продукції, так і тим, хто тільки збирається увійти в цей бізнес.

Робота була опублікована в 2017 році в Науковому віснику Науковий вісник ЛНУВМБТ (Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій) імені С.З. Гжицького.

Чому проводилися дослідження

Як зазначає у вступі до своєї роботи І. Ф. Ланіця, комбінація рослинних і тваринних білків активно використовується при виготовленні м’ясної продукції. Оскільки це істотно дозволяє розширити сировинні можливості виробників, а також підвищити загальну якість продукції, її біологічну і харчову цінність.

Проведена аналітична оцінка біологічної та поживної цінності, як рослинного, так і тваринного сировини, дозволила отримати цікаві результати. Для досліджень використовувалася така сировина, як:

  • яловичина;
  • борошно з гороху;
  • борошно з амаранту.

Дослідження дозволили встановити склад кожного представленого зразка сировини і визначити, скільки саме в нього входить білків, жирів, вуглеводів, клітковини і мінеральних компонентів.

Для об’єктивного визначення біологічної цінності сировини враховувався вміст незамінних амінокислот.

Як зазначає автор роботи, результат досліджень показує, що амарантове борошно, отримане з білонасінного сорту рослини К-125, являє собою типову рослинну сировину, в якій у великій кількості присутні клітковина, вуглеводи, в досить великому — рослинний білок, в зниженій кількості — ліпіди.

Все це вказує на те, що амарантове борошно ідеально підходить для виробництва геродієтичних м’ясних і ковбасних виробів з високим вмістом баластних речовин, дієтичних продуктів, а також як замінник м’ясної сировини при виробництві посічених м’ясних виробів.

Білки амаранту характеризувалися високим вмістом незамінних амінокислот, а за кількістю сірковмісних амінокислот вони перевищили і горохове борошно, і яловиче м’ясо. Отже, продукти переробки амаранту доцільно застосовувати для підвищення біологічної цінності продуктів харчування.

Вступ: важливість білка для людства

На сьогодні проблеми прісної води і харчового білка на планеті Земля залишаються актуальними, і чим далі, тим вони більше загострюються. Існуючий вже зараз дефіцит білка в умовах бурхливого зростання чисельності населення буде постійно збільшуватися.

Щоб ліквідувати брак білка в світі, його виробництво повинно бути збільшено в найближчі 20-25 років втричі.

Білок займає особливе місце в харчуванні людини

Він необхідний для забезпечення багатьох процесів життєдіяльності організму. М’ясо-одне з важливих джерел повноцінного білка. Цей харчовий продукт високої якості, все ще не був змодельований ніякими комбінаціями білковмісних продуктів іншого походження.

Разом з тим, м’ясо відноситься і до найбільш дорогих продуктів харчування, присутніх в щоденному раціоні людини. Як свідчать спостереження медиків і досвід багатьох поколінь споживання білків тільки тваринного походження досить швидко призводить до порушення обміну речовин в організмі людини і до різних захворювань.

Тому харчовий раціон повинен бути збалансований за вмістом продуктів різного походження. В останні роки широко розгортаються дослідження про включення в раціон харчування рослинних білків.

Принципове значення при цьому має їх повноцінність за вмістом незамінних амінокислот, а також запаси (тобто, наскільки їх багато і чи можливо отримувати в подальшому) і вартість.

Як проводилися дослідження. Матеріал і методи дослідження

Під час досліджень в якості альтернативи м’ясної сировини застосовували борошно з гороху і амаранту. У лабораторних умовах було проведено аналіз поживної та біологічної цінності рослинної і м’ясної сировини.

Поживну цінність сировини визначають компоненти, що входять до її складу. В першу чергу, це основні класи біополімерів:

  • білки;
  • жири;
  • вуглеводи;
  • зольні елементи.

Вміст білка визначали методом Кьельдаля, вміст жиру — методом Сокслета, вуглеводів — антроновим реактивом, мінеральних речовин — методом озолення, вміст клітковини — методом Кюршнеру і Ганак. Вміст вологи визначали методом висушування.

Результати досліджень та їх пояснення

Порівняльний склад м’яса (яловичого котлетного м’яса) і рослинної білкової сировини (горохового і амарантового борошна) представлений в табл. 1.

Наведені дані свідчать про те, що борошно амаранту є типовим рослинним продуктом з високим вмістом вуглеводів.

У той же час в амарантовому борошні спостерігається досить високий рівень рослинного білка. Так, амарантове борошно за своїм змістом наближається до яловичого м’яса (різниця між ними становить всього 1,7 процентного пункту), і поступається гороховому борошну (на 6,00 процентних пунктів).

Вміст ліпідів в амарантовому борошні був на 10,03 процентних пунктів меншим, ніж в яловичому м’ясі і на 4,2 процентних пункту більшим, ніж у гороховому борошні.

За вмістом мінеральних речовин борошно амаранту перевищує яловичину на 3,24 процентних пункти, а горохове борошно — на 1,58 процентних пункти.

Низький рівень вологи (менше 15%) в рослинній сировині дозволяє заготовляти і зберігати значну її кількість без загрози псування мікрофлорою, що розвивається у вологій продукції.

Високий рівень вуглеводів і клітковини обмежує в деякій мірі кількість внесення борошна амаранту у виробництво м’ясних посічених напівфабрикатів. Так, в борошні амаранту вуглеводів в 6,01 процентних пункту більше, ніж у гороховому борошні. Якщо говорити про клітковину, то, навпаки, в борошні її менше (на 12,36 процентних пункту). Такий високий вміст вуглеводів і клітковини можна вважати негативним, оскільки в даний час в світі спостерігається тенденція до виготовлення геродієтичних продуктів харчування з підвищеним вмістом баластних речовин (клітковини, полісахаридів), які позитивно впливають на процеси метаболізму в організмі.

Оскільки амарантове і горохове борошно цікавлять як замінники білкового м’ясної сировини, наступним етапом досліджень було визначення якісного складу білків, що входять до їх складу і порівняння їх з амінокислотами яловичини.

У таблиці 2 наведені результати дослідження амінокислотного складу рослинної і тваринної сировини. За даними табл. 2, в амаранті першою лімітуючою амінокислотою був ізолейцин.

Його амінокислотний скор на 20% менше в порівнянні з ідеальний білком, визначеним Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН і Всесвітньою організацією охорони здоров’я.

Причому ізолейцину в 100 грамах білка амаранту на 1,95 г менше, ніж в білках яловичини, і на 0,57 г менше, ніж в білках гороху.

Другою лімітуючою амінокислотою амаранту був треонін, амінокислотний скор якого на 15% менший в порівнянні з ідеальним білком. А вміст його в 100 грамах білка майже дорівнює аналогічному вмісту білка в яловичині і горосі (на 0,35 г і на 0,48 г менше відповідно).

Третьою лімітуючою амінокислотою був валін. (Амінокислотний скор менше на 7%, а вміст його в 0,25 г менший, ніж в яловичині і на 0,28 г більший, ніж у горосі).

За вмістом природних амінокислот білок амаранту перевершував білок яловичини (відповідно на 0,76 г і 0,12 г) і горох (відповідно на 0,14 і 1,31 г). Також було відзначено, що за вмістом сірковмісних амінокислот, зокрема метіоніну, продукти переробки зерна амаранту перевершували і яловиче м’ясо, і горохове борошно.

Оскільки при кислотному гідролізі триптофан повністю руйнується, вміст його визначали за допомогою спектрально-люмінесцентних досліджень. Для дослідження використовували 1% екстракт амарантового борошна.

В результаті проведеного дослідження було визначено, що спектральне положення смуги фотолюмінесценції з γ макс = 348 нм і ділянка спектрального порушення даної смуги фотолюмінесценції добре збігаються з характеристиками триптофанового амінокислотного залишку, а γ макс = 425 нм і її область спектрального збудження — піридоксинової кислоти, яка є формою існування вітаміну В6 в біологічних системах.

Виходячи з цього, можна стверджувати про наявність в борошні амаранту триптофану, тирозину, фенілаланіну і піридоксинової кислоти.

Підводячи підсумок. Які висновки дозволило отримати дослідження

Дослідження поживної цінності борошна гороху і амаранту показали, що за вмістом білка вони майже рівноцінні м’ясній сировині і можуть використовуватися в певній кількості як замінники м’яса при виробництві посічених м’ясних напівфабрикатів.

Підвищений вміст вуглеводів і клітковини в м’ясних виробах позитивно впливає на організм людини. Це пов’язано з тим, що полісахариди мають катіонно-обмінні властивості і виводять з організму токсичні речовини.

Перспективи подальших досліджень: з огляду на проведені дослідження, стає можливою розробка рецептури і технології виробництва комбінованих м’ясних посічених напівфабрикатів із заміною частини м’ясної сировини борошном амаранту.

Нема коментарівЗалишити коментар

Залишити коментар

-=Ваш E-mail ніхто не побачить=-