Амарант: хімічний склад і перспективи використання

Представляємо вашій увазі черговий огляд — це наукова робота, автором якої є співробітник Центрального сибірського ботанічного саду СО РАН (Новосибірськ) Височина Галина Іванівна — завідуюча лабораторією фітохімії, доктор біологічних наук, професор.

У своїй роботі вона приводить детальний огляд хімічного складу і біологічної активності компонентів амаранту. Також розповідається про перспективи використання рослини і її продуктів в харчовій промисловості, медицині.

Відзначається, що підвищений вміст біологічно активних речовин відкриває широкі перспективи щодо використання амаранту для виробництва продуктів харчування, біологічно активних добавок.

Ми наводимо витяги з роботи. Стаття — адаптована для широкого кола читачів.

Амарант: загальна інформація

Як вказується в роботі професора, амарант налічує понад 70 видів, що культивуються в помірних і теплих кліматичних зонах планети. Рослина родом з Південної Америки. Вона може використовуватися в різних цілях. Зокрема, як:

• технічна;
• зернова;
• кормова;
• овочева;
• декоративна культура.

До речі! Представники роду амаранту також широко поширені в країнах Північної і Центральної Америки, в Індії, деяких інших регіонах планети. Однак це все вторинні центри поширення культури.

Першими культивувати амарант стали древні індіанські племена Центральної та Південної Америки:

• інки;
• ацтеки;
• майя.

В європейських країнах рослина спочатку використовувалася в якості декоративної. Лише в 17 столітті його стали вирощувати в харчових цілях — використовували тільки зерно.

Цікаво! Зерно амаранту завоювало популярність і в азіатських країнах. Зокрема, його використовували в якості їжі китайські, індійські, непальські, пакистанські племена. У цих же регіонах листя амаранту застосовуються в їжу, як овоч.

В СРСР вчених М.І. Вавілов ще в тридцяті роки минулого століття настійно рекомендував почати вирощування амаранту. Він проводив ряд досліджень, збирав інформацію про культуру, а також провів ряд практичних випробувань. Вони дозволили встановити, що амарант характеризується:

• підвищеною поживністю;
• стійкістю до посухи;
• швидким зростанням;
• високою врожайністю.

Цінність амаранту

Відзначається підвищена поживна цінність насіння цієї древнього рослини. З них отримують різні «продукти»:

• рослинну олію;
• борошно;
• висівки;
• крохмаль.

Вміст корисних і поживних, цінних компонентом і елементів безпосередньо залежить від конкретного виду рослини:

• від 14 до 20 відсотків високоякісного рослинного білка;
• від 6 до 8 відсотків олії, в якій в великих кількостях містяться поліненасичені жирні кислоти, біологічні активні компоненти;
• до 60% крохмалю;
• безліч вітамінів — А, С, Е, В, Р та інші;
• пектини, кальцій, залізо та інші елементи.

Зверніть увагу! Окремо слід розповісти про рослинний білок — він характеризується збалансованим набором амінокислот, в тому числі незамінних. Більш ніж 50% — це такі важливі елементи, як глобуліни і альбуміни.

У амарантовому жирі містяться такі жирні кислоти:

• оленів;
• лінолева.

Також варто відзначити високий вміст сквалену — до 10% в залежності від сорту і виду амаранту.

До речі! Сквален є унікальним вуглеводнем. Він — головний попередник стероїдів і тритерпенів. А особливо — стеролів, які застосовуються для лікування такого небезпечного захворювання, як атеросклероз. Численні лабораторні дослідження визнали, що сквален є вкрай важливий елементом, що забезпечує регуляцію стероїдного і ліпідного обміну. У нього — чудові антиоксидантні властивості.

Амарант добре підходить для кормових цілей — для домашньої худоби. Обумовлено це підвищеним вмістом калію (від 4 до 6 відсотків) і тим, що з одного гектара посівної площі отримують від 1 до 1,5 тонн перетравного протеїну.

У надземної частини рослини міститься до 10% пектину, а безпосередньо в самому зерні є нерозчинні протопектини. Вони використовуються в медицині, як засоби для виведення з організму радіонуклідів, важких металів. Що робить амарант ще більш цінною рослиною.

Листя амаранту і вміст корисних речовин

Навіть в листі, зелені рослини в великих кількостях міститься високоякісний білок — до 15%. За якістю, кількістю і співвідношенням незамінних амінокислот амарантовий рослинний білок є найкращим серед усіх рослинних білків. Також йому притаманні такі характеристики:

• велика кількість сірковмісних амінокислот;
• відмінна розчинність;
• простота екстрагування.

Крім білка в листі та зелені культури знайдені наступні речовини, компоненти, мікроелементи:

• пектин (до 6,3%);
• аскорбінова кислота (120 мг);
• каротиноїди (9 мг);
• поліфеноли (15,7%), з яких 4,21% складають флавоноїди кверцетин, трефолін і рутин (3%);
• мікроелементи B, Fe, Ni, Ba.

Також є інформація про те, що в результаті дослідження зелені рослини було встановлено наявність таких елементів, як поліфеноли (до 5,4%), флавоноїди (2,8%), вітаміни A, C, E, бетаціанінові пігменти, ліпіди (до 10 %), пектини (до 6%), мікроелементи.

Зверніть увагу! Найбільша концентрація в листі важливих елементів, активних речовин спостерігається під час бутонізації амаранту.

Відзначається, що обсяги вітаміну С в листках сортів рослини, які використовуються для вирощування на зерно, коливається від 69 до 288 міліграм на 100 грам.

Навіть незначне додавання сухого листя амаранту до традиційного чорного чаю дає абсолютно новий продукт, в якому в підвищених обсягах містяться флавоноїди. А ще — у нього висока антиоксидантна і вітамінна активність,

Лікарські властивості амаранту

Їх забезпечують речовини вторинного походження — це:

• флавоноїдні глікозиди;
• каротиноїди;
• фенолокислоти;
• водорозчинні пектини.

В результаті лабораторних, наукових досліджень встановлено, що різні види амаранту забезпечують:

• гепато- і радіопротекторну;
• протизапальну;
• жарознижувальну;
• антигепатотоксичну;
• антидіабетичну;
• антигіперліпідемічну;
• сперматогенну;
• антипроліферативну;
• і протигрибкову дію.

Особливості та цінність амарантової олії

Амарантова олія хороша тим, що забезпечує нормалізацію ліпідного обміну і рівня вмісту ненасичених жирних кислот в крові людини. Крім того, вона здатна пригнічувати ріст пухлин, має протизапальну і аналгетичну дію (тому її широко використовують в терапевтичній стоматології), справляє позитивний вплив при атеросклерозі, допомагає при лікуванні і профілактиці хворіб серця, гіпертензії.

Також встановлено, що олія з насіння амаранту являє собою відмінний препарат для ефективної корекції імунодефіцитних станів, що виникають при лікуванні різних недуг:

• онкологічних;
• серцево-судинних;
• порушень обміну речовин;
• псоріазу;
• поразок шлунково-кишкового тракту;
• і т.д.

Крім того! Є обґрунтовані дані, що підтверджують можливість створення нових лікарських препаратів на основі амарантової олії, призначених для лікування різних шкірних захворювань,  захворювань слизових оболонок. Це обумовлено протизапальними властивостями олії.

Амарант в харчовій промисловості

Амарант може широко використовуватися в харчовій промисловості. Наприклад, його природні антиоксиданти роблять рослину ідеальним антиокислювачем, застосовуваним в молочній та хлібопекарській сферах.

Додавання продуктів амаранту в рецепти продуктів дозволяє створювати високоякісну їжу, в якій буде спостерігатися підвищений вміст:

• рослинного білка;
• вітамінів;
• мікроелементів;
• пектину;
• харчових волокон і т.д.

Зверніть увагу! Є підтверджені результати досліджень, які доводять, що термін придатності кисломолочних продуктів на основі амаранту істотно збільшується навіть без використання хімічних препаратів антиокислювачів.

При застосуванні поживних речовин, що містяться в зелені культури, як нетрадиційних джерел живлення (наприклад, при виготовленні кисломолочних продуктів різного типу) є можливість створювати нові види «молочки», яка характеризується пребіотикопробіотичним ефектом.

Дієтичний вплив амаранту на організм людини

Постійно ведуться дослідження, що дозволяють знайти більш ефективні способи і методи переробки насіння амаранту, що дозволить максимально зберегти корисні складові і їх ефективний вплив на організм людини.

Зокрема, було встановлено, що отриманий рослинний концентрат з насіння амаранту може бути використаний в якості самостійного продукту або ж при промисловому виготовленні різних молочних напоїв, призначених для людей, які страждають підвищеною чутливістю до білка з коров’ячого молока.

У амаранту є два вкрай цінних і ефективних антиоксиданти — це каротин і вітамін А. Завдяки їх присутності амарант стимулює виділення інсуліну, а тому рослина — ідеальний продукт для хворих на цукровий діабет. Він добре підходить для приготування спеціалізованих діабетичних продуктів.

Крім того, амарант рекомендований людям, що страждають від непереносимості глютену — хвороби під назвою целіакія.

Зверніть увагу! У складі амаранту є бетаціаніни. Вони використовуються в якості натурального барвника. Також є природним стабілізатором, використовуваним при виготовленні кремів, желе, морозива, різних напоїв.

Різні сорти амаранту: які саме заслуговують більшої уваги

Професор Височина Галина Іванівна в своїй роботі окремо розглянула деякі сорти рослини. Ми не будемо детально характеризувати їх, але зробимо короткий опис сортів, про які пише Галина Іванівна.

1. A. caudatus L. — найбільш поширений в гірських районах Південної Америки. Саме звідти був поширений по всьому світу.
2. A. cruentus L. (Syn. A. paniculatus L.). Багряний, волотистий. Спочатку культивувався в гірських регіонах Мексики. Сьогодні набув значного поширення в Центральній Америці, гірських районах Азії.
3. A. hybridus L. — амарант гібридний. Спочатку культивувався в Південній Америці, як овочевий і декоративний сорт. Сьогодні росте в різних частинах планети — в тому числі, в Прибалтиці, кавказьких країнах та інших.

Зверніть увагу! Даний сорт, який вирощували в Африці, широко досліджувався. Вченими було встановлено, що його листя — відмінне джерело натуральних природних біоактивних речовин, мінералів, вітамінів, амінокислот.

4. A. tricolor L. — поширений в південно-східних регіонах Азії. Застосовується не тільки як харчова, а й як декоративна рослина. Відзначають високий вміст в його листкі каротину (46,5 мг / г), вітаміну С (151,2 мг / 100 г), поліфенолів, наслідком чого є його значна антиоксидантна активність і радіопротекторний ефект.
5. A. spinosus L. — або амарант колючий. Основне призначення — овочева рослина. Почав виростати в тропічних регіонах американського континенту. Кверцетин і рутин, які входять в його склад,  виявляють фармакологічну активність (тобто, характеризується антиканцерогенними, протимікробними, протизапальними, антигепатотоксичними та іншими подібними функціями).
6. A. viridis L. — ще один виходець з тропічних регіонів американського континенту. Призначення — овочеве. Сьогодні поширений у багатьох регіонах планети. Особливо варто виділити сорт з Єгипту — в його надземній частині є три флавоноїди (кверцетин, ізокверцетин і рутин), а також інші важливі компоненти.
7. A. muricatus (Moquin) — використовується в традиційній медицині як діуретичний, проносний, пом’якшувальний засіб, а також при гнійних інфекціях на шкірі.
8. A. lividus L. — виростає в південно-східних регіонах Азії, африканських країнах. Найчастіше до нього ставляться як до бур’яна.
Звичайно ж, це далеко не всі існуючі сорти. Як і не повні їх характеристики.

Амарант: хімічний склад і перспективи використання. На завершення

Підводячи підсумок своєї роботи Височина Галина Іванівна, завідуюча лабораторією фітохімії, доктор біологічних наук, професор, зазначає, що в амаранті містяться цінні біологічно активні речовини. Вони присутні, як в насінні, так і в інших частинах рослини.

Зокрема, серед таких речовин виділяються:

• високоякісний рослинний білок;
• пектин;
• сквален;
• харчові волокна;
• набір важливих вітамінів;
• велика кількість макро і мікроелементів.

З огляду на все вищесказане, повністю виправданим виглядає використання амаранту в різних галузях. Наприклад, для отримання БАД. Або для приготування хлібобулочних, кондитерських і молочних продуктів.

Галина Височина зазначає, що необхідно більш широко використовувати амарант і спрямувати зусилля на його культивування.

Від себе додамо, що в Україні в останні роки проблем з культивуванням немає. Завдяки профільній Асоціації виробників амаранту рослина стає все більш популярною і затребуваною.