Кіноа, амарант: стародавні зерна мають велике майбутнє
Відповідь на майбутні глобальні продовольчі проблеми цілком може прийти з минулого. Йдеться про амарант — рослину, яку використовували стародавні інки і ацтеки.
Завдяки йому, щоденний людський раціон буде набагато різноманітнішим. До того ж, вирощування амаранту сприяє тому, що покращиться родючість грунту.
Представляємо вашій увазі адаптований переклад статті, опублікованій на сайті Euronews, присвяченій особливостям вирощування амаранту в Італії.
Кіноа і амарант, як постачальники високоякісних білків
З 1960-х років дієти в багатьох західних країнах значною мірою ґрунтувалися на м’ясі. Але з урахуванням того, що до 2050 року світовий попит на продовольство збільшиться на 70 відсотків, будуть потрібні інші джерела високоякісних білків. Відповідь може бути знайдена в таких рослинах, як кіноа і амарант, які вже були відомі цивілізаціям майя і інкам і тепер знову в моді.
В Італії дослідники з Національного дослідницького центру (CNR) вивчають ці стародавні культури в рамках фінансованого ЄС проекту PROTEIN2FOOD.
Проект спрямований на розробку високоякісного харчового білка з кількох видів зернових культур (таких як кіноа і амарант), зернобобових культур (люпин, квасоля і сочевиця) з використанням міждисциплінарного підходу, що включає генетику, агрономію і переробку харчових продуктів.
Одна з основних цілей проекту — прискорити перехід споживачів від білків тваринного походження до білків рослинного походження.
Журналісти Euronews вирушили до Італії, щоб відвідати експериментальну ферму близько Казерти, а також біолабораторій в Ерколано, обидві з яких знаходяться у веденні CNR.
Також журналісти поспілкувалися з кухарем в ресторані, щоб дізнатися, як зробити амарантове зерно більш привабливим для споживачів.
Наповнені поживними речовинами
«У протеїнах кіноа і амаранту містяться всі незамінні амінокислоти, тому навіть якщо вони мають більш низький рівень білка, ніж бобові, вони мають більш високу поживну якість», — каже КАТАЛЬДО ПУЛЬВЕНТО, дослідник з CNR-ISAFOM.
В Італії та інших країнах в рамках проекту PROTEIN2FOOD (консорціуму з 19 партнерів — від селекціонерів до фермерів, виробників продуктів харчування і виробників продукції з 13 різних країн (11 з ЄС, а також з Перу і Уганди)) — дослідники тестують різні культури, щоб побачити, які з них найкраще підходять для конкретних грунтів і погодних умов.
«Кіноа і амарант добре переносять абіотичний стрес. На півдні Європи основними видами абіотичних стресів є нестача води і солоність грунтів», — каже Пульвенто.
Мета цих «стрес-тестів» — досягти максимальної врожайності, використовуючи якомога менше води. Однією з ключових переваг рослинних білків є те, що їх вирощування набагато менш шкідливо для планети, ніж інтенсивне виробництво м’яса.
«Ми можемо їсти м’ясо, у нього хороший смак, але це дуже дорого, з огляду на необхідність займати сільськогосподарський грунт, який ми повинні використовувати для виробництва рослин, необхідних для годування тварин. А потім у нас величезна витрата води на кожен кілограм м’яса (виробленого), який приблизно в десять разів вище, ніж для рослин», — каже СВЕН-ЕРИК ЯКОБСЕН, професор Копенгагенського університету і координатор проекту Protein2Food.
З ферми в тарілку
У CNR в Ерколано, недалеко від Неаполя, вчені проводять поглиблений 3D-аналіз, щоб вивчити, як насіння реагує на ці стрес-тести.
«Для фермера важливо обов’язково вирощувати рослину, яка приносить хороший дохід для його бізнесу. Ми також вивчаємо різні компоненти насіння, кожен з яких має властивості, які можуть бути привабливими для споживачів», — каже дослідник ДЖАКОМО МЕЛЕ.
Проект Protein2Food спрямований на збільшення на 10 відсотків орних земель в Європі, призначених для вирощування білкових культур, і збільшення виробництва білка на 25 відсотків за рахунок нових ефективних методів розведення і оптимізованого управління урожаєм.
Оскільки проект охоплює весь ланцюжок поставок продуктів харчування — від ферми до тарілки (тобто, в рамках проекту також досліджують, як це насіння і зернобобові можна готувати і залучати споживачів).
«Основна проблема в тому, що люди мало знають про кіноа і амарант, але якщо ми об’єднаємо рослини з іншими бобовими, це може стати відмінним інгредієнтом, наприклад, для приготування високоякісного супу», — розповідає РАФФАЕЛЕ ІНГІКО, шеф-кухар ресторану Giòsole в Капуе.
Вчені, які ведуть проект, кажуть, що якби наше споживання змістилося з тваринного на рослинний білок, це зменшило б наш вуглецевий слід, покращивши при цьому як біорізноманіття, так і здоров’я людини.
«Наша дієта буде набагато різноманітніша, покращиться родючість грунту. Ми можемо з упевненістю говорити: це несе в собі тільки вигоду», — каже професор Якобсен.
Амарант в Україні: додамо трохи від себе
Відзначимо, що амарант активно вирощують в Україні. В останні роки площа сільськогосподарських грунтів, зайнятих під амарант, істотно збільшується. Цьому сприяла і широка інформаційна кампанія, розгорнута створеною пару років назад Асоціацією виробників амаранту і амарантової продукції.
Зокрема, приділяється велика увага вирощуванню органічного амаранту. В Україні також створюються підприємства, що спеціалізуються на переробці амаранту. Наприклад, виробництво амарантової олії холодного віджиму, яка користується попитом не тільки всередині країни, але і за межами. Всього ж переробкою амаранту займається вже 15-ть підприємств. На прилавках магазинів з’являються нові продукти, виготовлені на основі амаранту. Не так давно була запущена лінія по виготовленню амарантових макаронів. Також українські споживачі мають можливість купувати насіння амаранту, амарантову олію і борошно, хліб, крупи і багато іншого.
Спробував амарантове борошно і щось воно мені не сподобалось на смак, дуже специфічне, на любителя, не знаю чи буду його вживати, хоча розумію всю корисність цього продукту. Може Ви порадити як його почати їсти і як приготувати щоб не чути цього смаку?
Доброго дня, Іван! Борошно справді має специфічний присмак, до якого з часом звикається! Якщо додавати його у випічку, то Ви майже не будете відчувати його смаку, лише легкий горіховий присмак. Також додають борошно до смузі та йогуртів, якщо у них буде смак якогось фрукту, то він переб’є смак борошна. Експериментуйте, спочатку додавайте менше борошна, потім поступово збільшуйте кількість. Користь, яку принесе Вам амарантове борошно набагато більша ніж незвичний смак, до якого Вам складно звикнути!